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MOTDEFINITION
Micro brasserieUne micro brasserie est une expression désignant une petite brasserie de taille humaine fabriquant et vendant de la bière. Elle désigne aussi un établissement où l'on peut consommer les bières brassées sur place (brewpub). En général la capacité de production d'une telle brasserie s'exprime en hectolitres.
Mild aleUne mild ale est une bière de faible densité brassée avec du malt pale et doux. Ce type est originaire du Royaume Uni et date du 17 ème siècle environ. Le terme « mild » (doux) désigne une bière jeune, non âgée, il ne désigne pas un style de bière à lui tout seul, car il existe des mild ale mais aussi des mild porter, mais encore des mild bitter. Ces bières jeunes sont souvent mélangées avec des bières mûres afin d'améliorer leurs saveurs. Au 19ème siècle, les mild ale étaient très présentes en raison d'un grand intérêt porté par les consommateurs. Les brasseries produisaient trois ou quatre mild ales et étaient souvent désignées par un nombre de « X », la moins forte par « X », la plus forte par « XXXX ». Elles étaient beaucoup plus fortes que celles que l'on peut trouver actuellement. Cette bière était vendue dans tous les pubs avant de perdre sa popularité, elle a maintenant pratiquement disparu des débits de boissons.
Milkshake IPACertaines brasseries ajoutent même des fruits, du jus de fruit, de la vanille (qui augmente la sensation de sucré) et du lactose pour booster le côté fruité et sucré des IPA, au risque parfois de rendre ce genre de bière écœurant. Ces bières sont généralement troubles pour rappeller encore plus le coté gourmand et fruité du milkshake.
MonopalierIl s'agit de la technique de brassage la plus simple à réaliser. Cette méthode anglo-saxonne est souvent utilisée pour le brassage des ales. Le malt concassé est ajouté dans une cuve avec de l'eau chaude. Il faut compter entre 2,5 et 3,5L d'eau d'empâtage par kg de malt, selon si l'on veut obtenir une maische liquide ou épaisse. Le tout est mélangé puis maintenu à la température de 68°C pendant 1 à 2 heures. Il s'agit d'une température favorisant la dégradation de l'amidon par les amylases, enzymes contenue dans le malt (cf. rubrique biochimie pour plus de détails), ce qui permet un bon ratio d'extraction de sucres fermentescibles (pour l'alcool) et non fermentescibles (pour la rondeur).
MousseLa mousse résulte évidemment des bulles faites par la bière. Certaines bières font plus de mousse que d'autres et certaines sont plus consistantes. Ceci est fonction de leur corps. Plus une bière a de corps, plus sa mousse sera onctueuse et riche. Pour cela, il faut que la bière contienne encore des protéines qui augmentent la force de cohésion des molécules en solution dans la bière. Ce sont les bulles de gaz qui, en remontant en surface, sont piégées dans le liquide et créent cette structure mousseuse humide et épaisse. Le gaz en question est le dioxyde de carbone (CO2) issu de la fermentation.
MoûtNom donné au jus sucré obtenu après l'opération d'empâtage et de filtration de la maïsche ainsi que pendant toutes les étapes du brassage. On ne parle pas encore de « bière » à ce stade de la fabrication de la bière, mais uniquement après la fermentation.
MultipalierMéthode de brassage traditionnelle du Nord de la France et de la Belgique. Le malt concassé est mélangé a de l'eau dans une cuve matière qui est directement chauffée par le dessous. Il faut compter entre 2,5 et 3,5L d'eau d'empâtage par kg de malt, selon si l'on veut obtenir une maische liquide ou épaisse. La maïsche n'a pas besoin d'être constamment remuée, il est cependant nécessaire de le faire de temps en temps afin d'uniformiser la température et d'éviter une caramélisation du fond de la cuve pendant la forte chauffe. La difficulté de cette technique d'empâtage est de maintenir une température juste et constante, viser une marge de manoeuvre de +/- 2°C sur les températures de paliers. Le brasseur doit réguler la durée de cuisson du malt aux différents paliers de température afin d'avoir une décomposition parfaite et d'extraire un bon ratio de sucres fermentescibles/non fermentescibles. Plus un moût renferme des sucres fermentescibles, plus la bière contiendra de l'alcool et sera mince en bouche. Plus un moût renferme de sucres non fermentescibles, plus la bière sera onctueuse et moelleuse.
MûrissementLa bière subit plusieurs changements en goûts et arômes pendant la garde ou la refermentation en bouteille, le goût de certaines bières évolue même comme le vin, au fil des années, ces bières sont des fois millésimées (trappistes). Ceci en raison d'une maturation de la bière. Dans le cas du brassage amateur, la bière met plusieurs mois pour obtenir son goût définitif. Le changement de goût est des fois très flagrant au cours du mûrissement.
NEIPANew England India Pale Ale, ce style de bière assez récent provient initialement de Nouvelle-Angleterre. C'est une version très fruitée et trouble de l'IPA, par l'ajout de diverses céréales à l’empâtage donnant un aspect trouble à la bière. On réalise un gros voire plusieurs houblonnage à cru massif afin de renforcer les parfums des houblons aromatiques et donner une bière qui s’apparente beaucoup à un jus de fruit de part ses puissants arômes fruités plutôt qu'un rendu amer comme l'IPA classique.
New England India Pale Ale (NEIPA)Ce style de bière assez récent de mode provient initialement de Nouvelle-Angleterre (Vermont). C'est une version très fruitée et trouble de l'IPA, par l'ajout de diverses céréales à l’empâtage donnant entre autre un aspect trouble à la bière. On réalise un gros voire plusieurs houblonnage à cru massif afin de renforcer les parfums des houblons aromatiques et donner une bière qui s’apparente beaucoup à un jus de fruit de part ses puissants arômes fruités plutôt qu'un rendu amer comme l'IPA classique.
NezExpression utilisée dans l'analyse sensorielle de la bière. On parle aussi de bouquet, des odeurs et arômes que l'on peut ressentir en sentant un verre de bière. Voici quelques senteurs que l'on peut retrouver dans la bière : fruité, floral, céréales, houblon.
Noël (bière de)C'était une bière de type ale, dense, atypique et généreuse, plus épicée, plus forte, plus houblonnée puisque riche en matière première. Cette bière bénéficiait des températures plus fraîches de l'automne et pouvait mûrir tranquillement pendant plusieurs semaines avant les fêtes. Elle était traditionnellement offerte aux employés et aux bons clients de la brasserie en guise d'étrennes. Aujourd'hui ce type de bière est à la mode et beaucoup de brasseries réalisent un brassin pour l'occasion. Les brasseurs laissent parler leur créativité et ajoutent en général à leurs brassins de noël des notes aromatiques particulières, cannelle, coriandre, gingembre, anis,miel et bien d'autres épices...
OrganoleptiqueIl s'agit du caractère d'un critère d'un produit pouvant être apprécié par les sens humains (goût, odorat). L'appréciation d'un produit est appelée analyse sensorielle.
OrgeL'orge est la céréale la plus utilisée dans la fabrication de la bière. C'est l'orge qui est transformée en malt, le malt est de l'orge germé. L'orge à 2 rangs est privilégiée (l'orge ordinaire a deux rangs de grains dans chaque épi) par rapport à l'orge à 6 rangs (orge d'hiver). La sélection de l'orge est très rigoureuse et le brasseur doit tenir compte de la taille du grain, du degré d'humidité ou encore du climat sous lequel l'orge a été semée.
OxydationL'oxydation est probablement le problème le plus courant dans la bière. Si le moût est exposé à l'air (oxygène) à des températures dépassant les 26-27°C, la bière va développer prématurément ou tardivement un goût de carton mouillé ou de Madère (ou Sherry ou Xérès), ceci dépend de quel composant est oxydé. En général ce sont les alcools ou des composants du houblon qui sont oxydés.
OxygénationDans le cas du brassage amateur, il est recommandé d'oxygéner au maximum le moût après le refroidissement pour un meilleur rendement lors de la fermentation. Ceci en mélangeant bien le moût dans la cuve de fermentation au moment de l'ensemencement.
Pale alePale ale est un terme utilisé pour désigner la variété de bière faite à partir de levure à ale (fermentation haute) et surtout avec des malts clairs (pale, crystal). Ce type de bière fait partie intégrante des styles de bière, dans chaque pays il existe une version de pale ale, en Grande Bretagne il est aussi appelé «Bitter».
PasteurisationOpération de stérilisation de la bière par élévation de la température (70°C) pendant un temps assez court (10 minutes). La pasteurisation permet aussi du supprimer certains mauvais goûts car elle tue les micro organismes qui les causent.
PelletLes cônes de houblon sont défaits des tiges et moulus, puis comprimés sous la forme de bâtonnets. On utilise environ 10% de moins que la proportion de cônes car il est plus concentré en acides alpha. Le houblon en pellets se conserve plus longtemps.
PersistanceTerme utilisé pour l'analyse sensorielle de la bière. La persistance de la mousse est une qualité esthétique, mais cela ne prouve pas pour autant que la bière soit bonne. On utilise également le terme pour désigner la persistance en bouche des saveurs ou de l'amertume.
PétillementLorsqu'on fabrique la bière, on la tient sous pression et le gaz carbonique, produit de la fermentation, se dissout dans la bière. Le gaz est habituellement sous une pression de trois atmosphères. Si on regarde la bière, lorsqu'elle est encore embouteillée, elle ne pétille pas. Mais dès qu'on l'ouvre, alors elle pétille. En décapsulant la bouteille, la pression du gaz contenu dans le sommet de la bouteille chute. La solubilité d'un gaz est proportionnelle à sa pression, et lorsque la pression diminue, comme c'est le cas lorsqu'on ouvre la bouteille, alors la solubilité du gaz diminue et il sort de la bière sous forme de bulles.
PétroleNom parfois donné à une bière du style imperial stout.
PHLes effets du pH de la maische peuvent avoir un impact assez signifiant sur l'activité enzymatique, et comme le brassage est principalement composé de réactions enzymatiques il est nécessaire que le pH soit dans une fourchette acceptable. Le contrôle du pH permet aussi d'avoir un impact sur l'activité d'une enzyme précise, une maïsche doit être suffisamment acide pour favoriser l'activité. La bière est un produit acide dont le pH varie selon les styles.
PhénolsLes phénols sont des composés chimiques formés par l'activité cellulaire des levures lors de la fermentation. L'odeur qui les caractérise le mieux est l'odeur épicée, poivrée. La levure de Weizen développe en général pas mal d'esters (arômes de banane) et de phénols (arômes épicés et poivrés).
Pico brasserieNom donné, en raison de la taille modeste (entre 10 et 100L), à l'installation du brasseur amateur. En général il s'agit de cuves reliées par un circuit de tuyaux. Cette installation est souvent fabriquée par le brasseur amateur lui-même et sert principalement à faire des brassins de bière tout grain.
PilsLa pils, pilsner ou pilsener est un des styles de bière les plus populaires en Europe d'où son étymologie différente. Le terme pils apparaît au XIX è siècle en Bohème dans la ville de Pilsen. La pils se répandit à travers toute l'Europe germanophone. La pils est une bière blonde de basse fermentation, au goût légèrement amer. C'est une bière filtrée et saturée qui possède un volume d'alcool de 5% en moyenne. Sa légèreté et son coté désaltérant, car bue très fraîche, en ont fait une bière populaire en Europe.
PinteCe format anglo-saxon provient de l'hamonisation de plusieurs unités de mesure. Elle fait environ 0,56L dans les pays anglo-saxon mais est souvent définie à un demi litre dans le reste de l'Europe. L'équivalent est la chope.
Plato (degré)Le degré Plato (noté °P) est une unité permettant d'exprimer le pourcentage en masse d'extrait sec du moût avant fermentation. Il est utilisé essentiellement dans le milieu du brassage de la bière, notamment dans les pays Germaniques. Les bières courantes sont brassées à partir d'une densité primitive de moût de l'ordre de 11 à 13°P.
PorterPorter est un style de bière foncée appartenant à la famille des ales. Cette bière a été crée au 18ème siècle en utilisant du malt brun torréfié, un malt aromatique et du houblon amer. Cette bière est brassée avec une eau non calcaire Ce style de bière était très à la mode au 18ème siècle chez les brasseurs londoniens qui ont créé diverses variantes de porter.
ProtéinesLes protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l'action combinée de l'eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivés, le palier à 50°C est appelé palier protéolytique et dure entre 10 et 20 minutes. Il permet de transformer les protéines responsables du trouble la bière mais peut nuire à la bonne tenue de la mousse. Les protéines sont utiles pour la nutrition des levures et pour le goût de la bière.

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