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MOTDEFINITION
Pale alePale ale est un terme utilisé pour désigner la variété de bière faite à partir de levure à ale (fermentation haute) et surtout avec des malts clairs (pale, crystal). Ce type de bière fait partie intégrante des styles de bière, dans chaque pays il existe une version de pale ale, en Grande Bretagne il est aussi appelé «Bitter».
PasteurisationOpération de stérilisation de la bière par élévation de la température (70°C) pendant un temps assez court (10 minutes). La pasteurisation permet aussi du supprimer certains mauvais goûts car elle tue les micro organismes qui les causent.
PelletLes cônes de houblon sont défaits des tiges et moulus, puis comprimés sous la forme de bâtonnets. On utilise environ 10% de moins que la proportion de cônes car il est plus concentré en acides alpha. Le houblon en pellets se conserve plus longtemps.
PersistanceTerme utilisé pour l'analyse sensorielle de la bière. La persistance de la mousse est une qualité esthétique, mais cela ne prouve pas pour autant que la bière soit bonne. On utilise également le terme pour désigner la persistance en bouche des saveurs ou de l'amertume.
PétillementLorsqu'on fabrique la bière, on la tient sous pression et le gaz carbonique, produit de la fermentation, se dissout dans la bière. Le gaz est habituellement sous une pression de trois atmosphères. Si on regarde la bière, lorsqu'elle est encore embouteillée, elle ne pétille pas. Mais dès qu'on l'ouvre, alors elle pétille. En décapsulant la bouteille, la pression du gaz contenu dans le sommet de la bouteille chute. La solubilité d'un gaz est proportionnelle à sa pression, et lorsque la pression diminue, comme c'est le cas lorsqu'on ouvre la bouteille, alors la solubilité du gaz diminue et il sort de la bière sous forme de bulles.
PétroleNom parfois donné à une bière du style imperial stout.
PHLes effets du pH de la maische peuvent avoir un impact assez signifiant sur l'activité enzymatique, et comme le brassage est principalement composé de réactions enzymatiques il est nécessaire que le pH soit dans une fourchette acceptable. Le contrôle du pH permet aussi d'avoir un impact sur l'activité d'une enzyme précise, une maïsche doit être suffisamment acide pour favoriser l'activité. La bière est un produit acide dont le pH varie selon les styles.
PhénolsLes phénols sont des composés chimiques formés par l'activité cellulaire des levures lors de la fermentation. L'odeur qui les caractérise le mieux est l'odeur épicée, poivrée. La levure de Weizen développe en général pas mal d'esters (arômes de banane) et de phénols (arômes épicés et poivrés).
Pico brasserieNom donné, en raison de la taille modeste (entre 10 et 100L), à l'installation du brasseur amateur. En général il s'agit de cuves reliées par un circuit de tuyaux. Cette installation est souvent fabriquée par le brasseur amateur lui-même et sert principalement à faire des brassins de bière tout grain.
PilsLa pils, pilsner ou pilsener est un des styles de bière les plus populaires en Europe d'où son étymologie différente. Le terme pils apparaît au XIX è siècle en Bohème dans la ville de Pilsen. La pils se répandit à travers toute l'Europe germanophone. La pils est une bière blonde de basse fermentation, au goût légèrement amer. C'est une bière filtrée et saturée qui possède un volume d'alcool de 5% en moyenne. Sa légèreté et son coté désaltérant, car bue très fraîche, en ont fait une bière populaire en Europe.
PinteCe format anglo-saxon provient de l'hamonisation de plusieurs unités de mesure. Elle fait environ 0,56L dans les pays anglo-saxon mais est souvent définie à un demi litre dans le reste de l'Europe. L'équivalent est la chope.
Plato (degré)Le degré Plato (noté °P) est une unité permettant d'exprimer le pourcentage en masse d'extrait sec du moût avant fermentation. Il est utilisé essentiellement dans le milieu du brassage de la bière, notamment dans les pays Germaniques. Les bières courantes sont brassées à partir d'une densité primitive de moût de l'ordre de 11 à 13°P.
PorterPorter est un style de bière foncée appartenant à la famille des ales. Cette bière a été crée au 18ème siècle en utilisant du malt brun torréfié, un malt aromatique et du houblon amer. Cette bière est brassée avec une eau non calcaire Ce style de bière était très à la mode au 18ème siècle chez les brasseurs londoniens qui ont créé diverses variantes de porter.
ProtéinesLes protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l'action combinée de l'eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivés, le palier à 50°C est appelé palier protéolytique et dure entre 10 et 20 minutes. Il permet de transformer les protéines responsables du trouble la bière mais peut nuire à la bonne tenue de la mousse. Les protéines sont utiles pour la nutrition des levures et pour le goût de la bière.
RadicellesLa germination de l’orge fait sortir les radicelles des grains (germes). Le grain germé est appelé malt vert. Il est ensuite touraillé (séché) et débarrassé des radicelles qui contiennent trop de protéines et risqueraient de troubler la bière.
RauchbierLa Rauchbier est une bière de fermentation basse, dont le malt a été séché au feu de bois de hêtre qui leur confère une saveur grillée bien différente de celle que donne le malt torréfié. Cela lui apporte un goût fumé caractéristique. L’intensité de la fumée dépend des brasseries et des malteries produisant le malt fumé (rauchmalz).
RefermentationOpération effectuée pour les bières qui sont refermentées en bouteille. Après la fermentation, la bière est filtrée puis mise en bouteille avec une petite quantitée de sucre et éventuellement de levure fraiche. Les bouteilles sont placées debout dans un endroit tempéré et à température stable (environ 20 °C) pendant 1 à 2 semaines (temps que prendra la refermentation en bouteille). Le sucre introduit lors de l'embouteillage va permettre aux levures de poursuivre leur processus et cette fois le gaz restant enfermé dans la bouteille, se mélangera à la bière la rendant ainsi gazeuse.
RefroidissementLes levures ne pouvant pas survivre à une température de plus de 30°C, il est nécessaire de refroidir le moût bouillant après la cuisson pour permettre la fermentation. Le refroidissement est réalisé en faisant passer le moût dans un serpentin de cuivre muni d'un système de refroidissement à eau.
RefroidisseurInstrument indispensable afin de descendre rapidement la température du moût après ébullition. On utilise souvent un échangeur à plaques ou bien un serpentin refroidisseur.
ReinheitsgebotLe Reinheitsgebot, également connu sous le nom français de « décret sur la pureté de la bière », stipule les ingrédients autorisés dans le brassage d'une bière en Allemagne. Le Reinheitsgebot fut édicté le 23 avril 1516 par le duc Guillaume IV de Bavière. Il prescrivait les standards dans la fabrication et la commercialisation de la bière. En particulier, les seuls ingrédients autorisés étaient le malt d'orge, le houblon et l'eau. En raison de la réglementation européenne, d'autres ingrédients sont autorisés dans les bières allemandes, mais la majorité des brasseurs allemands continuent à suivre les prescriptions du Reinheitsgebot, considéré comme gage de qualité.
RendementChaque grain produit une quantité typique de sucres fermentescibles et non fermentescibles qui sera désigné sous le nom de pourcentage d'efficacité ou rendement. Ce nombre varie de 50 à 80% en poids, avec certains malts de blé allant jusqu'à 85%. Ceci signifie que par exemple 80% du poids du malt est soluble dans le moût de laboratoire. Le reste, 20% représente l'enveloppe et les amidons insolubles.
RéfractomètreL'indice de réfraction d'une substance est mesuré à l'aide d'un réfractomètre. Le principe de la mesure repose sur la détermination de l'angle limite de réfraction entre deux milieux, l'un d'indice connu et très élevé (Prisme de Flint), l'autre d'indice inconnu du liquide étudié. Avec cet instrument on mesure la densité du moût (taux de sucre) en échelle de Brix en prélevant quelques gouttes ce qui facilite les mesures régulières.
RhizomeLe rhizome d'une plante est la partie souterraine de la tige (grosse racine) de certaines plantes vivaces telles que le houblon. La partie aérienne de la plante sèche à l'automne, le rizhome passera l'hiver à se regénérer puis il repoussera au printemps.
RinçageOpération effectuée après l'empâtage et consistant à rincer les drêches (rinçage des drêches) afin d'en extraire le maximum d'amidon encore présent à l'intérieur. Une fois les drêches rincées, elles sont séchées puis servent de nourriture pour le bétail.
RizLe riz est une céréale des régions tropicales. Il est utilisé dans la confection de certaines bières. Comme les autres céréales il est une source d’amidon et donc après brassage une source de sucres.
RondeurTerme servant à désigner une bière qui tient en bouche, qui a du goût, du corps (persistance en bouche). Les dextrines (sucres résiduels) favorisent la rondeur de la bière.
Saccacharomyces cerevisiaeIl s’agit du nom commun de la souche de levure à bière ou levure de boulanger. Cette souche est un micro-organisme de fermentation haute.
SaccharificationC'est un processus biochimique qui consiste à transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres plus simples, tel le glucose, le maltose et les dextrines. Cette transformation varie selon la température des paliers d'empâtage. Entre 60°C et 65°C, le palier de saccharification ou palier amylolytique permet la formation de sucres fermentescibles, entre 68°C et 75°C, le palier de saccharification permet cette fois la formation de sucres non fermentescibles. Voir la rubrique biochimie pour plus de détails.
SaccharoseLe saccharose est une molécule organique composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ce sucre est le constituant du sucre blanc courant. Le saccharose est un sucre simple formé par la condensation d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose. Il est appelé communément « le » sucre et est produit à partir de la canne à sucre et de la betterave.
Saison (bière de)La bière de saison est une bière moyennement alcoolisée de couleur blonde à ambrée de fermentation haute, bien houblonnée, fruitée, avec une finale sèche aigre et rafraîchissante et souvent refermentée en bouteille. C'est une bière d’été produite en Belgique dans le Hainaut (Wallonnie) qui était historiquement brassée à la fin de l’hiver. Elle devait être suffisament alcoolisée pour ne pas se dégrader avec le temps, mais assez aigre et légère pour être désaltérante car elle était servie aux ouvriers agricoles. Beaucoup de petites brasseries ont gardé cette recette de tradition mais brassent désormais cette bière durant toute l'année.

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