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MOTDEFINITION
LactoseC'est un sucre de lait non fermentescible. Idéal pour adoucir la bière telle que dans une milk stout par exemple.
LagerLes bières qui proviennent de cette famille sont des bières blondes à fermentation basse. Ce terme devenu générique, désigne une bière en général, le plus souvent blonde. La famille lager est la deuxième branche la plus importante dans le monde de la bière. Son nom vient du terme allemand « lagern » qui signifie entreposer, conserver, en rapport avec la garde au froid pratiquée pour les bières de fermentation basse.
LambicLe lambic est une bière acide, peu pétillante et moussante. Le lambic vieillit pendant environ 1 à 2 ans en fûts de chêne. Le Lambic se rencontre dans le sud-ouest de la région bruxelloise. Contrairement aux bières de basse et de haute fermentation, il n'est pas nécessaire de mettre de la levure dans le moût. Des levures sauvages se trouvant dans l'air viennent naturellement dans les cuves pour déclencher la fermentation.
LevainOpération consistant à cultiver de la levure et la faire proliférer en la mettant en conditions dans un peu d'eau tiède sucrée ou bien du moût à bonne température.
LevureLa levure est un être unicellulaire. Les levures possèdent une grande capacité d'adaptation et possèdent cette particularité de pouvoir vivre en absence d'oxygène (anaérobie). C'est alors qu'elles produisent de l'alcool. Leur mode de reproduction est le bourgeonnement: un bourgeon croît sur sa surface et lorsqu'il atteint la taille de l'autosuffisance, il s'en sépare. Chaque souche de levure possède sa personnalité unique et la nature de son activité influence directement sur les saveurs de la bière.
LieLa lie ou dépôt de levure est un amoncellement naturel de levures mortes tombé par gravité au fond de la bouteille ou de la cuve de fermentation après fermentation ou refermentation.
LupulineC'est la substance jaunâtre et amère produite par les plants femelles du houblon, elle est composée d'acides alpha (humulone) et d'acides beta (lupulone) qui vont donner l'amertume et les arômes à la bière.
MaischeTerme alsacien désignant le mélange de malt concassé et d'eau contenu dans la cuve matière lors de l'empâtage.
MaïsCéréale utilisée sous forme de flocons afin de réduire le corps de la bière pour la rendre plus facile à boire. Cette céréale bon marché est souvent utilisée par les grandes brasseries soucieuses des coûts de production, les bières Bud et Heineken sont de bons exemples de bières flotteuses coupées au maïs.
Malt vertIl s'agit du nom donné à l'orge germé (malt) après la germination et avant le touraillage. Ceci en raison de sa couleur verte après germination.
MaltagePour obtenir le malt, on procède au maltage . Il fonctionne en 3 temps: le trempage, la germination et le touraillage. - Le trempage: On gonfle d'eau le grain pour qu'il germe. Le grain doit avoir un taux d'humidité de 45%. La trempe se déroule dans des cuves, elle dure environ 2 jours pour une eau d'une température de 13-15°. - La germination: Les grains vont germer. Ils sont étalés en couches, le taux d'humidité est alors constant (45%) et la température oscille entre 12 et 15°. Il faut veiller à ventiler les couches de grains pour bien maîtriser la température de germination. Celle-ci dure environ 6 jours. On obtient alors un malt d'une couleur verte (malt vert). - Le touraillage: Il consiste à arrêter la germination et colorer le grain. Le malt est touraillé à une température comprise entre 80 et 105°. La température est très importante puisqu'elle donne la couleur et l'arôme du malt.
MalterieLieu où sont réalisées les trois opérations de maltage. C'est souvent une entreprise indépendante de la brasserie qui fabrique le malt. Certaines brasseries ont leur propre malterie.
MaltoseLe maltose est connu sous le nom de sucre de malt (car il apparaît dans les grains d'orges en germination). Sucre de formule C12 H22 O11, qui se forme par action de l'enzyme amylase sur l'amidon. Il est soluble dans l'eau.
Mars (bière de)Véritable ambassadrice des régions de la France brassicole et productrice d'orge de brasserie, l'Alsace, le Nord Pas-de-Calais, la Lorraine, la Champagne-Ardennes, la bière de mars se décline en plusieurs brassins. Plusieurs brasseries françaises produisent une bière dite « de mars », ou « bière de printemps », commercialisée du 1 er au 31 mars. La bière de mars doit être produite en quantité limitée, être faiblement alcoolisée (entre 4,5° et 5,5°), avoir une couleur ambrée sur une palette allant du blond orangé au cuivre doré et être composée d'orge de printemps récoltée entre le 14 juillet et le 15 août. Elle est également brassée avec du houblon aromatique. Märzen : La Märzen, Märzenbier (bière de mars) ou Oktoberfest est une bière de saison allemande de fermentation basse, au goût houblonné et de couleur blonde à ambrée. Elle est particulièrement appréciée lors de la fête de la bière (Oktoberfest) à Munich.
Mash hoppingLe Mash Hopping consiste à ajouter du houblon directement dans la cuve matière. Le houblon en cônes (qui ont l'avantage de favoriser la filtration) ou en pellets (qui ont l'avantage de se dégrader et de diffuser les arômes plus facilement) sont mélangés à la maïsche pendant l'empâtage et ensuite brassés et subissent la filtration et le rinçage mais resteront dans le gâteau de drêches. Le houblonnage de la maïsche permet d'apporter un meilleur caractère, une amertume plus douce et une meilleure balance corps/houblonnage de la bière, il n'apporte en revanche presque pas d'amertume mais beaucoup d'arômes qui grâce à la température et au pH, se solubilisent dans le moût.
Mash out (inhibition des enzymes)Nom donné au palier facultatif d'effectuer l'inhibition des enzymes, d'une durée moyenne de 10 minutes à une température avoisinant les 78°C. En détruisant les enzymes, on permet au brassin de conserver son équilibre acquis précédemment et de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage, et facilitant le rinçage des drêches. Il vaut mieux ne pas dépasser les 80°C, au risque de solubiliser l'amidon et de troubler la bière, et d'extraire les tannins des drêches conférant de l'astringence à la bière.
Micro brasserieUne micro brasserie est une expression désignant une petite brasserie de taille humaine fabriquant et vendant de la bière. Elle désigne aussi un établissement où l'on peut consommer les bières brassées sur place (brewpub). En général la capacité de production d'une telle brasserie s'exprime en hectolitres.
Mild aleUne mild ale est une bière de faible densité brassée avec du malt pale et doux. Ce type est originaire du Royaume Uni et date du 17 ème siècle environ. Le terme « mild » (doux) désigne une bière jeune, non âgée, il ne désigne pas un style de bière à lui tout seul, car il existe des mild ale mais aussi des mild porter, mais encore des mild bitter. Ces bières jeunes sont souvent mélangées avec des bières mûres afin d'améliorer leurs saveurs. Au 19ème siècle, les mild ale étaient très présentes en raison d'un grand intérêt porté par les consommateurs. Les brasseries produisaient trois ou quatre mild ales et étaient souvent désignées par un nombre de « X », la moins forte par « X », la plus forte par « XXXX ». Elles étaient beaucoup plus fortes que celles que l'on peut trouver actuellement. Cette bière était vendue dans tous les pubs avant de perdre sa popularité, elle a maintenant pratiquement disparu des débits de boissons.
MonopalierIl s'agit de la technique de brassage la plus simple à réaliser. Cette méthode anglo-saxonne est souvent utilisée pour le brassage des ales. Le malt concassé est ajouté dans une cuve avec de l'eau chaude. Il faut compter entre 2,5 et 3,5L d'eau d'empâtage par kg de malt, selon si l'on veut obtenir une maische liquide ou épaisse. Le tout est mélangé puis maintenu à la température de 68°C pendant 1 à 2 heures. Il s'agit d'une température favorisant la dégradation de l'amidon par les amylases, enzymes contenue dans le malt (cf. rubrique biochimie pour plus de détails), ce qui permet un bon ratio d'extraction de sucres fermentescibles (pour l'alcool) et non fermentescibles (pour la rondeur).
MousseLa mousse résulte évidemment des bulles faites par la bière. Certaines bières font plus de mousse que d'autres et certaines sont plus consistantes. Ceci est fonction de leur corps. Plus une bière a de corps, plus sa mousse sera onctueuse et riche. Pour cela, il faut que la bière contienne encore des protéines qui augmentent la force de cohésion des molécules en solution dans la bière. Ce sont les bulles de gaz qui, en remontant en surface, sont piégées dans le liquide et créent cette structure mousseuse humide et épaisse. Le gaz en question est le dioxyde de carbone (CO2) issu de la fermentation.
MoûtNom donné au jus sucré obtenu après l'opération d'empâtage et de filtration de la maïsche ainsi que pendant toutes les étapes du brassage. On ne parle pas encore de « bière » à ce stade de la fabrication de la bière, mais uniquement après la fermentation.
MultipalierMéthode de brassage traditionnelle du Nord de la France et de la Belgique. Le malt concassé est mélangé a de l'eau dans une cuve matière qui est directement chauffée par le dessous. Il faut compter entre 2,5 et 3,5L d'eau d'empâtage par kg de malt, selon si l'on veut obtenir une maische liquide ou épaisse. La maïsche n'a pas besoin d'être constamment remuée, il est cependant nécessaire de le faire de temps en temps afin d'uniformiser la température et d'éviter une caramélisation du fond de la cuve pendant la forte chauffe. La difficulté de cette technique d'empâtage est de maintenir une température juste et constante, viser une marge de manoeuvre de +/- 2°C sur les températures de paliers. Le brasseur doit réguler la durée de cuisson du malt aux différents paliers de température afin d'avoir une décomposition parfaite et d'extraire un bon ratio de sucres fermentescibles/non fermentescibles. Plus un moût renferme des sucres fermentescibles, plus la bière contiendra de l'alcool et sera mince en bouche. Plus un moût renferme de sucres non fermentescibles, plus la bière sera onctueuse et moelleuse.
MûrissementLa bière subit plusieurs changements en goûts et arômes pendant la garde ou la refermentation en bouteille, le goût de certaines bières évolue même comme le vin, au fil des années, ces bières sont des fois millésimées (trappistes). Ceci en raison d'une maturation de la bière. Dans le cas du brassage amateur, la bière met plusieurs mois pour obtenir son goût définitif. Le changement de goût est des fois très flagrant au cours du mûrissement.
NEIPANew England India Pale Ale, ce style de bière assez récent provient initialement de Nouvelle-Angleterre. C'est une version très fruitée et trouble de l'IPA, par l'ajout de diverses céréales à l’empâtage donnant un aspect trouble à la bière. On réalise un gros voire plusieurs houblonnage à cru massif afin de renforcer les parfums des houblons aromatiques et donner une bière qui s’apparente beaucoup à un jus de fruit de part ses puissants arômes fruités plutôt qu'un rendu amer comme l'IPA classique.
NezExpression utilisée dans l'analyse sensorielle de la bière. On parle aussi de bouquet, des odeurs et arômes que l'on peut ressentir en sentant un verre de bière. Voici quelques senteurs que l'on peut retrouver dans la bière : fruité, floral, céréales, houblon.
Noël (bière de)C'était une bière de type ale, dense, atypique et généreuse, plus épicée, plus forte, plus houblonnée puisque riche en matière première. Cette bière bénéficiait des températures plus fraîches de l'automne et pouvait mûrir tranquillement pendant plusieurs semaines avant les fêtes. Elle était traditionnellement offerte aux employés et aux bons clients de la brasserie en guise d'étrennes. Aujourd'hui ce type de bière est à la mode et beaucoup de brasseries réalisent un brassin pour l'occasion. Les brasseurs laissent parler leur créativité et ajoutent en général à leurs brassins de noël des notes aromatiques particulières, cannelle, coriandre, gingembre, anis,miel et bien d'autres épices...
OrganoleptiqueIl s'agit du caractère d'un critère d'un produit pouvant être apprécié par les sens humains (goût, odorat). L'appréciation d'un produit est appelée analyse sensorielle.
OrgeL'orge est la céréale la plus utilisée dans la fabrication de la bière. C'est l'orge qui est transformée en malt, le malt est de l'orge germé. L'orge à 2 rangs est privilégiée (l'orge ordinaire a deux rangs de grains dans chaque épi) par rapport à l'orge à 6 rangs (orge d'hiver). La sélection de l'orge est très rigoureuse et le brasseur doit tenir compte de la taille du grain, du degré d'humidité ou encore du climat sous lequel l'orge a été semée.
OxydationL'oxydation est probablement le problème le plus courant dans la bière. Si le moût est exposé à l'air (oxygène) à des températures dépassant les 26-27°C, la bière va développer prématurément ou tardivement un goût de carton mouillé ou de Madère (ou Sherry ou Xérès), ceci dépend de quel composant est oxydé. En général ce sont les alcools ou des composants du houblon qui sont oxydés.
OxygénationDans le cas du brassage amateur, il est recommandé d'oxygéner au maximum le moût après le refroidissement pour un meilleur rendement lors de la fermentation. Ceci en mélangeant bien le moût dans la cuve de fermentation au moment de l'ensemencement.

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