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MOTDEFINITION
India Pale Ale (IPA)C'est un style de bière fort en malt, alcool et en houblon tiré de la famille des pales ales, réalisé à l'origine pour pouvoir résister au long transport en bateau vers les colonies anglaises. C'est maintenant un style de bière à la mode, qui permet une utilisation de doses assez importantes de houblons aromatiques.
InfusionIl s'agit de la technique de brassage la plus simple à réaliser. Cette méthode est souvent utilisée pour le brassage des ales. Le malt concassé est ajouté dans une cuve avec de l'eau chaude, la cuve est chauffée directement par le dessous afin de maintenir la température du palier et d'augmenter la température si nécessaire pour passer au palier suivant ou réchauffer la maïsche.
IngrédientsLes ingrédients principaux de la bière sont l'eau, le malt d'orge, le houblon et la levure. On peut y ajouter du malt ou des grains d'autres céréales, du sucre et des épices.
InoculationAction qui consiste à introduire la souche de levure à bière dans le moût refroidi afin que celle-ci commence à se développer et à fermenter la bière.
Irish moss (carraghénane)Pour favoriser la récupération des résidus d'albumines, on peut utiliser de la Carraghénane ou Irish Moss, cette algue gélifiante a pour but de clarifier le moût en favorisant l'agglomération des protéines qui pourraient demeurer en suspension après l'ébullition.
Irish Red Ale (IRA)Bière de fermentation haute originaire d'Irlande, douce rougeâtre, légèrement sucrée, proche de la bitter anglaise. La couleur vient de l'utilisation de grains d'orge grillés en plus du malt ambré. C'est une bière peu alcoolisée, environ 4% alc. vol.
IsomérisationPour être vraiment solubles, les résines amères du houblon ont besoin d'être isomérisées. L'isomérisation se produit à l'ébullition. Dans un moût normal, l'isomérisation est pratiquement terminée après une heure de cuisson. Cependant, l'isomérisation n'est pas du tout complète : on ne retrouve dans le moût bouilli, sous forme d'isohumulones, environ qu'un tiers des acides amers apportés par le houblon.
Kit à bièreLe kit à bière est un bon moyen de commencer en tant que brasseur amateur, il est à la base du brassage. Il se présente sous plusieurs formes : - le kit houblonné : il s'agit d'une conserve de concentré ressemblant à du miel. Il contient de l'extrait de malt liquide et du houblon concentré ainsi qu'un sachet de levure. Il existe plusieurs types de kits houblonnés, les marques les plus connues sont Brewferm et Munton's. - le kit extrait de malt : composé d'un sachet d'extrait de malt en poudre, des sachets de houblons de la levure et des épices afin de réaliser le brassage soi-même. Le goût est nettement plus évolué que celui des kits houblonnés. - le kit tout grain : composé d'un sac de grains de malt et céréales, des sachets de houblons, d'épices et de levure. Permet la réalisation de bières les plus abouties.
KölschLa Kölsch est une bière allemande de fermentation haute brassée dans les environs de Cologne. De couleur dorée et comprenant en moyenne 4.8% d'alcool, elle possède un goût légèrement fruité ainsi qu'une faible amertume.
KräusenIl s'agit de la mousse épaisse brune jaunâtre qui se forme sur la bière pendant la fermentation primaire et qui retombe pendant la secondaire, laissant des dépôts bruns sur les parois de la cuve de fermentation. Le kraüsen contient de grandes quantités de levures encore actives et sont utilisés parfois dans certaines brasseries pour la refermentation en bouteille afin d'obtenir une saturation naturelle en gaz carbonique.
KriekLe nom de la bière vient de la variété de cerises (kriek) utilisée pour réaliser une bière à la cerise dans la région de Bruxelles. Des cerises sont ajoutées dans les tonneaux de lambic et fermentent pendant plusieurs mois pour donner une bière fruitée typée pour l'apéritif. Il existe de nombreux dérivés aux fruits (pêche, pomme, banane...).
LactiqueLes sucres sont transformés en acide lactique en présence de bactéries lactiques (lactobacillus, bacillus) et en milieu anaérobie. Le résultat peut désirable et souvent lié à une infection il convertit les sucres et acidifie la bière.
LactobacillusLes lactobacilles ou lactobacillus forment un genre de bactéries à gram positif en forme de tige qui produisent de l'acidité et des arômes aigres sous forme d'acide lactique. Il en existe des centaines d’espèces, dont beaucoup se trouvent dans l’appareil gastro-intestinal des mamifères ou des insectes. En plus de la bière, certaines espèces de Lactobacillus sont également utilisées pour fermenter le yogourt, le fromage, la choucroute, les cornichons, le vin, le cidre, le kimchi, le cacao et le kéfir. Les Lactobacillus peuvent former une pellicule en surface.
LactoseC'est un sucre de lait non fermentescible. Idéal pour adoucir la bière telle que dans une milk stout par exemple.
LagerLes bières qui proviennent de cette famille sont des bières blondes à fermentation basse. Ce terme devenu générique, désigne une bière en général, le plus souvent blonde. La famille lager est la deuxième branche la plus importante dans le monde de la bière. Son nom vient du terme allemand « lagern » qui signifie entreposer, conserver, en rapport avec la garde au froid pratiquée pour les bières de fermentation basse.
LageringLe « lagering » est un processus de conditionnement de la bière. Cette période de garde de quelques semaines permet à la bière de finir de s’affiner pour avoir un résultat gustatif plus intéressant, le lagering permet également de clarifier la bière grâce à la basse température.
LambicLe lambic est une bière acide, peu pétillante et moussante. Le lambic vieillit pendant environ 1 à 2 ans en fûts de chêne. Le Lambic se rencontre dans le sud-ouest de la région bruxelloise. Contrairement aux bières de basse et de haute fermentation, il n'est pas nécessaire de mettre de la levure dans le moût. Des levures sauvages se trouvant dans l'air viennent naturellement dans les cuves pour déclencher la fermentation.
LevainOpération consistant à cultiver de la levure et la faire proliférer en la mettant en conditions dans un peu d'eau tiède sucrée ou bien du moût à bonne température.
LevureLa levure est un être unicellulaire. Les levures possèdent une grande capacité d'adaptation et possèdent cette particularité de pouvoir vivre en absence d'oxygène (anaérobie). C'est alors qu'elles produisent de l'alcool. Leur mode de reproduction est le bourgeonnement: un bourgeon croît sur sa surface et lorsqu'il atteint la taille de l'autosuffisance, il s'en sépare. Chaque souche de levure possède sa personnalité unique et la nature de son activité influence directement sur les saveurs de la bière.
Levure sauvageLa présence unique de levures sauvages (Brettanomyces Lambicus et Bruxelliensis) dans la région de la Zenne (Bruxelles) rend possible le phénomène de la fermentation spontanée. Une fois la nuit passée à s'ensemencer et commencer à fermenter avec les levures sauvages, le moût est transvasé dans des fûts en chêne où il va mûrir pendant plusieurs années et former le Lambic. Il est également possible de trouver des levures sauvages un peu n'importe où dans le monde qui donneront chacune un profil de bière unique.
LichtenhainerOriginaire de Lichtenhain en Thuringe dans le centre de l'Allemagne. Son apogée se situe vers la fin du 19ème où elle était disponible partout dans les environs, ce style a disparu dans la fin du 20ème siècle. Il s’agit d’une bière de blé fumée, légère et acide. Caractère complexe mais rafraîchissant en raison de la forte atténuation et l'importante carbonatation, avec une faible amertume et une acidité modérée. Au goût on retrouve une saveur fruitée qui peut être sur le citron ou la pomme. Acidité lactique et caractère fumé de force moyenne, une faible amertume, l'acidité en remporte l'équilibre.
LieLa lie ou dépôt de levure est un amoncellement naturel de levures mortes tombé par gravité au fond de la bouteille ou de la cuve de fermentation après fermentation ou refermentation.
LupulineC'est la substance jaunâtre et amère produite par les plants femelles du houblon, elle est composée d'acides alpha (humulone) et d'acides beta (lupulone) qui vont donner l'amertume et les arômes à la bière.
MaischeTerme alsacien désignant le mélange de malt concassé et d'eau contenu dans la cuve matière lors de l'empâtage.
MaïsCéréale utilisée sous forme de flocons afin de réduire le corps de la bière pour la rendre plus facile à boire. Cette céréale bon marché est souvent utilisée par les grandes brasseries soucieuses des coûts de production, les bières Bud et Heineken sont de bons exemples de bières flotteuses coupées au maïs.
Malt vertIl s'agit du nom donné à l'orge germé (malt) après la germination et avant le touraillage. Ceci en raison de sa couleur verte après germination.
MaltagePour obtenir le malt, on procède au maltage . Il fonctionne en 3 temps: le trempage, la germination et le touraillage. - Le trempage: On gonfle d'eau le grain pour qu'il germe. Le grain doit avoir un taux d'humidité de 45%. La trempe se déroule dans des cuves, elle dure environ 2 jours pour une eau d'une température de 13-15°. - La germination: Les grains vont germer. Ils sont étalés en couches, le taux d'humidité est alors constant (45%) et la température oscille entre 12 et 15°. Il faut veiller à ventiler les couches de grains pour bien maîtriser la température de germination. Celle-ci dure environ 6 jours. On obtient alors un malt d'une couleur verte (malt vert). - Le touraillage: Il consiste à arrêter la germination et colorer le grain. Le malt est touraillé à une température comprise entre 80 et 105°. La température est très importante puisqu'elle donne la couleur et l'arôme du malt.
MalterieLieu où sont réalisées les trois opérations de maltage. C'est souvent une entreprise indépendante de la brasserie qui fabrique le malt. Certaines brasseries ont leur propre malterie.
MaltoseLe maltose est connu sous le nom de sucre de malt (car il apparaît dans les grains d'orges en germination). Sucre de formule C12 H22 O11, qui se forme par action de l'enzyme amylase sur l'amidon. Il est soluble dans l'eau.
Mars (bière de)Véritable ambassadrice des régions de la France brassicole et productrice d'orge de brasserie, l'Alsace, le Nord Pas-de-Calais, la Lorraine, la Champagne-Ardennes, la bière de mars se décline en plusieurs brassins. Plusieurs brasseries françaises produisent une bière dite « de mars », ou « bière de printemps », commercialisée du 1 er au 31 mars. La bière de mars doit être produite en quantité limitée, être faiblement alcoolisée (entre 4,5° et 5,5°), avoir une couleur ambrée sur une palette allant du blond orangé au cuivre doré et être composée d'orge de printemps récoltée entre le 14 juillet et le 15 août. Elle est également brassée avec du houblon aromatique. Märzen : La Märzen, Märzenbier (bière de mars) ou Oktoberfest est une bière de saison allemande de fermentation basse, au goût houblonné et de couleur blonde à ambrée. Elle est particulièrement appréciée lors de la fête de la bière (Oktoberfest) à Munich.

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