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MOTDEFINITION
FlaveurCe mot vient du terme anglais «flavor» qui désigne l’ensemble des sensations perçues à partir de la bouche : arômes et senteurs mêlés, sans distinction. C’est la somme des stimulations olfactives et gustatives perçues par le dégustateur. Il est souvent utilisé dans la dégustation de bière.
FloculationC'est la capacité plus ou moins forte qu'a une levure à se compacter et s'agglomérer dans le fond de cuve en fin de fermentation. Une levure à forte floculation est plus facile à récupérer.
FourquetC'est l'instrument emblématique du brasseur, en bois ou en métal, souvent percé au milieu afin de faciliter son utilisation dans le mélange de la maische lors du brassage.
FromentC'est une céréale qui est fréquemment utilisée dans la bière sous forme de grains crus, grains maltés et en flocons. Le froment permet de conférer du corps à la bière, une saveur rafraîchissante de blé mais aussi un trouble naturel qui caractérise par exemple les bières blanches dont la composition peut atteindre 70%.
FûtConteneur de taille allant de 15 à 50L, généralement en inox, permettant de stocker la bière. Il résiste à la pression en CO2 permettant de tirer la bière.
GalopinC'est le plus petit contenant que l'on peut généralement commander dans un bar, idéal pour déguster plusieurs bières à la chaine, il correspond à 12,5 cl, la moitié d'un demi et le quart d'une pinte.
GardeEn brasserie : Après la fermentation, la bière est stockée dans une cuve de garde pendant environ un mois. Pendant la garde la bière mûrit à une température très basse (proche de 0°C). Au cours de la garde, sucres et levure continuent de travailler, tout en produisant du gaz carbonique et la bière prend tous ses arômes. La bière va se clarifier et acquérir naturellement sa brillance. Brassage amateur : La garde est souvent appelée fermentation secondaire, elle consiste à transférer la bière après la fermentation dans une autre cuve pour y subir une seconde fermentation. Cette étape permet d'améliorer le goût final du produit, et de supprimer des arômes indésirables provenant des résidus de la première fermentation. Elle permet aussi d'avoir moins de dépôt de levure (lie) dans le fond des bouteilles.
Garde (bière de)Bière française (Traditionnellement du Nord) de fermentation haute, généralement ambrée, dense, moelleuse et plus ou moins caramélisée. Elle était à l'origine brassée pour être gardée. La bière de garde doit mûrir plusieurs mois pour faire mûrir son goût malté et houblonné.
Gaz carbonique (CO2)Il est produit lors de la fermentation de la bière par les levures qui transforment le sucre en alcool et en CO2 selon l'équation suivante C6 H12 O6 => 2(CH3 CH2 OH) + 2(CO2). C'est le gaz carbonique qui provoque la pétillance de la bière. La solubilité d'un gaz est proportionnelle à sa pression, et lorsque la pression diminue, comme c'est le cas lorsqu'on ouvre une bouteille, alors la solubilité du gaz diminue et il sort de la bière sous forme de bulles.
GerminationLe grain d'orge est stocké environ dix jours dans une pièce (germoir) où il est constamment en mouvement afin qu'il ne pourrisse pas. La pièce doit avoir un taux d'humidité élevé et une température entre 12 et 15°C. La germination fait sortir les radicelles des grains (germes). Cette étape dure entre 4 et 8 jours. Le grain germé est appelé malt vert, il renferme jusqu'à 45 % d'humidité. Pendant la germination des grains, une enzyme (diastase) se développe dans le grain et provoque l'hydrolyse de l'amidon en maltose (sucre fermentescible).
GélatinisationPendant l'empâtage dès que la température augmente (vers 50°C) les grains d'amidon absorbent de plus en plus d'eau et gonflent. La quantité d'eau accumulée pendant le processus de gélatinisation peut dépasser 30 fois le poids initial du grain d'amidon. Pendant cette étape l'enveloppe granulaire commence à s'ouvrir et à se séparer du grain d'amidon, le grain perd ses macro molécules composées d'amylose qui se solubilisent à l'extérieur de celui-ci. A ce stade la structure du grain se détache et le processus de transformation devient irréversible, l'amidon gélatinise.
GlouglouBruit caractéristique que fait le barboteur lors de la fermentation dans le cadre du brassage amateur. Il est causé par l'expulsion du CO2 à travers le barboteur et l'eau qu'il contient.
GlucoseLe glucose ou dextrose est un ose simple et plus particulièrement un aldohexose. C'est un isomère d'autres sucres, en particulier le mannose ou le fructose, de formule C6H12O6.
GoseBière originaire du centre de l’Allemagne dont on retrouve des traces d’existance depuis le 15ème siècle, elle tire son nom de la rivière Gose qui traverse la ville de Goslar. Des mines de sel étaient alors en activité dans les environs ce qui avait pour conséquence d’en dissoudre une partie dans les eaux des nappes phréatiques. Ceci avait pour conséquence de modifier le profil minéral de l’eau utilisée pour brasser et offrait donc une touche saline à la bière. La production s’est arretée lors de la fin de la seconde guerre mondiale. Cette biere moins amère et plus douce est composée de malts d’orge et de blé, elle bénéficiait également d’une aromatisation avec des graines de coriandre et connaissait une fermentation mixte avec des levures de fermentation haute puis des bactéries lactiques lui donnant ce goût unique acide, salé et épicé.
GruytLe gruyt était un mélange d’épices et d'aromates fréquemment utilisé au Moyen-âge pour aromatiser la bière avant que le houblon ait été imposé.
GueuzePour fabriquer de la gueuze, le brasseur doit disposer de différents brassins de lambics. La gueuze est le résultat d'un mélange entre des lambics jeunes et plus anciens. Le brasseur effectue des mélanges de lambics entre différents fûts jusqu'à ce qu'il soit satisfait de sa combinaison. La gueuze doit encore être refermentée en bouteille (sans ajout de levure) pendant environ 6 mois. C'est cette refermentation qui lui apporte mousse et pétillant.
GushingProvient du terme anglais gushing qui veut dire jaillissement. C'est ce qui se passe si l'on met trop de sucre à l'embouteillage ou bien que l'on met la bière trop tôt en bouteilles et que la fermentation n'est pas terminée. La bière se retrouve alors propulsée rapidement en dehors de la bouteille.
HazyTerme anglais signifiant trouble. Nous avons vu apparaitre depuis quelques années de nouveaux sous styles de bières et une mode mettant en avant le côté trouble de la bière plutôt que de chercher à obtenir un résultat limpide. Cela est aussi vrai parce que bien souvent le trouble est généré par les particules de houblon en suspension provoquées lors d'un dry hopping massif par exemple et que la clarification signifierait alors une perte de saveur.
HellesLa Munich Helles est une bière blonde allemande de fermentation basse créée à Munich en 1895 à la brasserie Spaten en réponse aux bières de style Pilsner. Elle titre entre 4,5 et 6% d'alcool. La Helles a une densité primitive de moût de 11 à 13% plato. Sa couleur peut varier de la blonde à l'ambrée foncée.
Hop backLe Hop Back est un équipement généralement fermé contenant du houblon, que l'on utilise branché en série entre la sortie de la cuve d'ébullition et le refroidisseur. On fait ainsi circuler le moût chaud à travers le houblon ce qui permet de lui ajouter arômes et huiles essentielles juste avant d'entrer en cuve de fermentation. Cette méthode de houblonnage n'apporte pas beaucoup d'amertume, essentiellement des arômes !
Houblon« Humulus Lupulus » nom latin du houblon, signifie « plante du loup » car elle pousse à l'état sauvage dans la campagne. C'est une herbe grimpante, de la famille du chanvre, cousine du cannabis et de l'ortie utilisée dans la bière.
HoublonnageTechnique qui consiste à ajouter du houblon lors de la cuisson du moût afin d'obtenir une amertume caractéristique de la bière. Le houblonnage est souvent réalisé en deux temps, avec une addition de houblon amérisant en début de cuisson, puis de houblon aromatique en fin de cuisson. La dose de houblon doit être assez précise afin de ne pas dénaturer le goût de la bière.
Houblonnage à cruOu dry-hopping qui consiste à ajouter du houblon dans la cuve de fermentation après la fermentation alcoolique. Cette opération se déroulant à froid, le houblon n'ajoutera aucune amertume à la bière et permet au contraire de conférer des arômes qui sont habituellement perdues pendant l'ébullition. L'ordre de grandeur est de 1 à 1,5g de houblon par litre de bière et on laisse généralement le houblon tremper plusieurs semaines dans la bière, les arômes de houblon seront ainsi très intenses.
Houblonnage continuLe principe est simple, il s'agit d'ajouter des petites quantités de houblon de manière fractionnée et régulière tout au long ou sur une partie de l'ébullition du moût. Ainsi on dégage à la fois de l'amertume et beaucoup d'arômes de houblon. Le choix de l'intervalle de houblonnage est variable, il va de l'ordre de 1 à 5 minutes vers des étapes de 10 minutes voire plus, selon le profil houblonné que l'on veut obtenir.
Houblonnage tardifLe houblonnage tardif consiste à ajouter du houblon lors de la dernière partie de l'ébullition. Ce houblon n'est généralement pas ajouté pour apporter de l'amertume, car étant donné le temps d'ébullition réduit l'amertume diffusée est moindre. L'objectif principal est d'apporter une touche massive d'arômes de houblon à la bière car les composés aromatiques et les huiles essentielles sont du coup moins volatilisés. On retrouve ainsi des saveurs florales et fruitées conservées, encore plus avec l'utilisation de houblons adaptés, odorants, chargés en huiles essentielles et conservés dans de bonnes conditions.
HoublonnièreC'est le nom donné à un champ dédié à la culture du houblon. On retrouve de grands mâts, des câbles et des filins afin de pouvoir y faire grimper les lianes de houblon.
IBU (International Bitterness Unit)L'amertume est mesurée en International Bitterness Unit ou IBU. Une unité IBU est comparable à 1mg d'acide alpha par litre de bière. Plus l'IBU est élevée, plus l'amertume est importante. Le nombre d'IBU dépend du temps d'infusion du houblon et de sa teneur en acide alpha.
IIPAImperial IPA (IIPA) ou Double IPA (DIPA) : ce terme qui s'apparente au mot imperial de Imperial Stout désigne une IPA plus chargée en malts, en houblons et donc en alcool. Au goût elle sera donc plus forte et plus amère qu'une IPA classique. On utilise aussi le terme de Double IPA qui peut ainsi rappeller la classification historique des bières d'Abbayes (enkel, dubbel, tripel, quadrupel).
Imperial IPAImperial IPA (IIPA) ou Double IPA (DIPA) : ce terme qui s'apparente au mot imperial de Imperial Stout désigne une IPA plus chargée en malts, en houblons et donc en alcool. Au goût elle sera donc plus forte et plus amère qu'une IPA classique. On utilise aussi le terme de Double IPA qui peut ainsi rappeller la classification historique des bières d'Abbayes (enkel, dubbel, tripel, quadrupel).
Imperial StoutImperial Stout : Encore appelé Russian Imperial Stout (RIS), ce style de bière est né suite à la demande du Tsar Pierre Le Grand de se faire livrer des stout en Russie. Mais pour résister au voyage c'est une version plus chargée et donc forte en alcool qui a ainsi été créée. Il s'agit donc d'un Stout plus corsé, idéal pour se réchauffer en hiver au coin du feu. On le surnomme aussi parfois pétrole !

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