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MOTDEFINITION
RadicellesLa germination de l’orge fait sortir les radicelles des grains (germes). Le grain germé est appelé malt vert. Il est ensuite touraillé (séché) et débarrassé des radicelles qui contiennent trop de protéines et risqueraient de troubler la bière.
RauchbierLa Rauchbier est une bière de fermentation basse, dont le malt a été séché au feu de bois de hêtre qui leur confère une saveur grillée bien différente de celle que donne le malt torréfié. Cela lui apporte un goût fumé caractéristique. L’intensité de la fumée dépend des brasseries et des malteries produisant le malt fumé (rauchmalz).
RefermentationOpération effectuée pour les bières qui sont refermentées en bouteille. Après la fermentation, la bière est filtrée puis mise en bouteille avec une petite quantitée de sucre et éventuellement de levure fraiche. Les bouteilles sont placées debout dans un endroit tempéré et à température stable (environ 20 °C) pendant 1 à 2 semaines (temps que prendra la refermentation en bouteille). Le sucre introduit lors de l'embouteillage va permettre aux levures de poursuivre leur processus et cette fois le gaz restant enfermé dans la bouteille, se mélangera à la bière la rendant ainsi gazeuse.
RefroidissementLes levures ne pouvant pas survivre à une température de plus de 30°C, il est nécessaire de refroidir le moût bouillant après la cuisson pour permettre la fermentation. Le refroidissement est réalisé en faisant passer le moût dans un serpentin de cuivre muni d'un système de refroidissement à eau.
RefroidisseurInstrument indispensable afin de descendre rapidement la température du moût après ébullition. On utilise souvent un échangeur à plaques ou bien un serpentin refroidisseur.
ReinheitsgebotLe Reinheitsgebot, également connu sous le nom français de « décret sur la pureté de la bière », stipule les ingrédients autorisés dans le brassage d'une bière en Allemagne. Le Reinheitsgebot fut édicté le 23 avril 1516 par le duc Guillaume IV de Bavière. Il prescrivait les standards dans la fabrication et la commercialisation de la bière. En particulier, les seuls ingrédients autorisés étaient le malt d'orge, le houblon et l'eau. En raison de la réglementation européenne, d'autres ingrédients sont autorisés dans les bières allemandes, mais la majorité des brasseurs allemands continuent à suivre les prescriptions du Reinheitsgebot, considéré comme gage de qualité.
RendementChaque grain produit une quantité typique de sucres fermentescibles et non fermentescibles qui sera désigné sous le nom de pourcentage d'efficacité ou rendement. Ce nombre varie de 50 à 80% en poids, avec certains malts de blé allant jusqu'à 85%. Ceci signifie que par exemple 80% du poids du malt est soluble dans le moût de laboratoire. Le reste, 20% représente l'enveloppe et les amidons insolubles.
RéfractomètreL'indice de réfraction d'une substance est mesuré à l'aide d'un réfractomètre. Le principe de la mesure repose sur la détermination de l'angle limite de réfraction entre deux milieux, l'un d'indice connu et très élevé (Prisme de Flint), l'autre d'indice inconnu du liquide étudié. Avec cet instrument on mesure la densité du moût (taux de sucre) en échelle de Brix en prélevant quelques gouttes ce qui facilite les mesures régulières.
RhizomeLe rhizome d'une plante est la partie souterraine de la tige (grosse racine) de certaines plantes vivaces telles que le houblon. La partie aérienne de la plante sèche à l'automne, le rizhome passera l'hiver à se regénérer puis il repoussera au printemps.
RinçageOpération effectuée après l'empâtage et consistant à rincer les drêches (rinçage des drêches) afin d'en extraire le maximum d'amidon encore présent à l'intérieur. Une fois les drêches rincées, elles sont séchées puis servent de nourriture pour le bétail.
RizLe riz est une céréale des régions tropicales. Il est utilisé dans la confection de certaines bières. Comme les autres céréales il est une source d’amidon et donc après brassage une source de sucres.
RondeurTerme servant à désigner une bière qui tient en bouche, qui a du goût, du corps (persistance en bouche). Les dextrines (sucres résiduels) favorisent la rondeur de la bière.

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