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MOTDEFINITION
Pale alePale ale est un terme utilisé pour désigner la variété de bière faite à partir de levure à ale (fermentation haute) et surtout avec des malts clairs (pale, crystal). Ce type de bière fait partie intégrante des styles de bière, dans chaque pays il existe une version de pale ale, en Grande Bretagne il est aussi appelé «Bitter».
PasteurisationOpération de stérilisation de la bière par élévation de la température (70°C) pendant un temps assez court (10 minutes). La pasteurisation permet aussi du supprimer certains mauvais goûts car elle tue les micro organismes qui les causent.
PelletLes cônes de houblon sont défaits des tiges et moulus, puis comprimés sous la forme de bâtonnets. On utilise environ 10% de moins que la proportion de cônes car il est plus concentré en acides alpha. Le houblon en pellets se conserve plus longtemps.
PersistanceTerme utilisé pour l'analyse sensorielle de la bière. La persistance de la mousse est une qualité esthétique, mais cela ne prouve pas pour autant que la bière soit bonne. On utilise également le terme pour désigner la persistance en bouche des saveurs ou de l'amertume.
PétillementLorsqu'on fabrique la bière, on la tient sous pression et le gaz carbonique, produit de la fermentation, se dissout dans la bière. Le gaz est habituellement sous une pression de trois atmosphères. Si on regarde la bière, lorsqu'elle est encore embouteillée, elle ne pétille pas. Mais dès qu'on l'ouvre, alors elle pétille. En décapsulant la bouteille, la pression du gaz contenu dans le sommet de la bouteille chute. La solubilité d'un gaz est proportionnelle à sa pression, et lorsque la pression diminue, comme c'est le cas lorsqu'on ouvre la bouteille, alors la solubilité du gaz diminue et il sort de la bière sous forme de bulles.
PHLes effets du pH de la maische peuvent avoir un impact assez signifiant sur l'activité enzymatique, et comme le brassage est principalement composé de réactions enzymatiques il est nécessaire que le pH soit dans une fourchette acceptable. Le contrôle du pH permet aussi d'avoir un impact sur l'activité d'une enzyme précise, une maïsche doit être suffisamment acide pour favoriser l'activité. La bière est un produit acide dont le pH varie selon les styles.
PhénolsLes phénols sont des composés chimiques formés par l'activité cellulaire des levures lors de la fermentation. L'odeur qui les caractérise le mieux est l'odeur épicée, poivrée. La levure de Weizen développe en général pas mal d'esters (arômes de banane) et de phénols (arômes épicés et poivrés).
Pico brasserieNom donné, en raison de la taille modeste (entre 10 et 100L), à l'installation du brasseur amateur. En général il s'agit de cuves reliées par un circuit de tuyaux. Cette installation est souvent fabriquée par le brasseur amateur lui-même et sert principalement à faire des brassins de bière tout grain.
PilsLa pils, pilsner ou pilsener est un des styles de bière les plus populaires en Europe d'où son étymologie différente. Le terme pils apparaît au XIX è siècle en Bohème dans la ville de Pilsen. La pils se répandit à travers toute l'Europe germanophone. La pils est une bière blonde de basse fermentation, au goût légèrement amer. C'est une bière filtrée et saturée qui possède un volume d'alcool de 5% en moyenne. Sa légèreté et son coté désaltérant, car bue très fraîche, en ont fait une bière populaire en Europe.
Plato (degré)Le degré Plato (noté °P) est une unité permettant d'exprimer le pourcentage en masse d'extrait sec du moût avant fermentation. Il est utilisé essentiellement dans le milieu du brassage de la bière, notamment dans les pays Germaniques. Les bières courantes sont brassées à partir d'une densité primitive de moût de l'ordre de 11 à 13°P.
PorterPorter est un style de bière foncée appartenant à la famille des ales. Cette bière a été crée au 18ème siècle en utilisant du malt brun torréfié, un malt aromatique et du houblon amer. Cette bière est brassée avec une eau non calcaire Ce style de bière était très à la mode au 18ème siècle chez les brasseurs londoniens qui ont créé diverses variantes de porter.
ProtéinesLes protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l'action combinée de l'eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivés, le palier à 50°C est appelé palier protéolytique et dure entre 10 et 20 minutes. Il permet de transformer les protéines responsables du trouble la bière mais peut nuire à la bonne tenue de la mousse. Les protéines sont utiles pour la nutrition des levures et pour le goût de la bière.

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