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MOTDEFINITION
MaïsCéréale utilisée sous forme de flocons afin de réduire le corps de la bière pour la rendre plus facile à boire. Cette céréale bon marché est souvent utilisée par les grandes brasseries soucieuses des coûts de production, les bières Bud et Heineken sont de bons exemples de bières flotteuses coupées au maïs.
MaïscheTerme alsacien désignant le mélange de malt concassé et d'eau contenu dans la cuve matière lors de l'empâtage.
Malt vertIl s'agit du nom donné à l'orge germé (malt) après la germination et avant le touraillage. Ceci en raison de sa couleur verte après germination.
MaltagePour obtenir le malt, on procède au maltage . Il fonctionne en 3 temps: le trempage, la germination et le touraillage. - Le trempage: On gonfle d'eau le grain pour qu'il germe. Le grain doit avoir un taux d'humidité de 45%. La trempe se déroule dans des cuves, elle dure environ 2 jours pour une eau d'une température de 13-15°. - La germination: Les grains vont germer. Ils sont étalés en couches, le taux d'humidité est alors constant (45%) et la température oscille entre 12 et 15°. Il faut veiller à ventiler les couches de grains pour bien maîtriser la température de germination. Celle-ci dure environ 6 jours. On obtient alors un malt d'une couleur verte (malt vert). - Le touraillage: Il consiste à arrêter la germination et colorer le grain. Le malt est touraillé à une température comprise entre 80 et 105°. La température est très importante puisqu'elle donne la couleur et l'arôme du malt.
MalterieLieu où sont réalisées les trois opérations de maltage. C'est souvent une entreprise indépendante de la brasserie qui fabrique le malt. Certaines brasseries ont leur propre malterie.
MaltoseLe maltose est connu sous le nom de sucre de malt (car il apparaît dans les grains d'orges en germination). Sucre de formule C12 H22 O11, qui se forme par action de l'enzyme amylase sur l'amidon. Il est soluble dans l'eau.
Mars (bière de)Véritable ambassadrice des régions de la France brassicole et productrice d'orge de brasserie, l'Alsace, le Nord Pas-de-Calais, la Lorraine, la Champagne-Ardennes, la bière de mars se décline en plusieurs brassins. Plusieurs brasseries françaises produisent une bière dite « de mars », ou « bière de printemps », commercialisée du 1 er au 31 mars. La bière de mars doit être produite en quantité limitée, être faiblement alcoolisée (entre 4,5° et 5,5°), avoir une couleur ambrée sur une palette allant du blond orangé au cuivre doré et être composée d'orge de printemps récoltée entre le 14 juillet et le 15 août. Elle est également brassée avec du houblon aromatique. Märzen : La Märzen, Märzenbier (bière de mars) ou Oktoberfest est une bière de saison allemande de fermentation basse, au goût houblonné et de couleur blonde à ambrée. Elle est particulièrement appréciée lors de la fête de la bière (Oktoberfest) à Munich.
Mash hoppingLe Mash Hopping consiste à ajouter du houblon directement dans la cuve matière. Le houblon en cônes (qui ont l'avantage de favoriser la filtration) ou en pellets (qui ont l'avantage de se dégrader et de diffuser les arômes plus facilement) sont mélangés à la maïsche pendant l'empâtage et ensuite brassés et subissent la filtration et le rinçage mais resteront dans le gâteau de drêches. Le houblonnage de la maïsche permet d'apporter un meilleur caractère, une amertume plus douce et une meilleure balance corps/houblonnage de la bière, il n'apporte en revanche presque pas d'amertume mais beaucoup d'arômes qui grâce à la température et au pH, se solubilisent dans le moût.
Mash out (inhibition des enzymes)Nom donné au palier facultatif d'effectuer l'inhibition des enzymes, d'une durée moyenne de 10 minutes à une température avoisinant les 78°C. En détruisant les enzymes, on permet au brassin de conserver son équilibre acquis précédemment et de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage, et facilitant le rinçage des drêches. Il vaut mieux ne pas dépasser les 80°C, au risque de solubiliser l'amidon et de troubler la bière, et d'extraire les tannins des drêches conférant de l'astringence à la bière.
Micro brasserieUne micro brasserie est une expression désignant une petite brasserie de taille humaine fabriquant et vendant de la bière. Elle désigne aussi un établissement où l'on peut consommer les bières brassées sur place (brewpub). En général la capacité de production d'une telle brasserie s'exprime en hectolitres.
Mild aleUne mild ale est une bière de faible densité brassée avec du malt pale et doux. Ce type est originaire du Royaume Uni et date du 17 ème siècle environ. Le terme « mild » (doux) désigne une bière jeune, non âgée, il ne désigne pas un style de bière à lui tout seul, car il existe des mild ale mais aussi des mild porter, mais encore des mild bitter. Ces bières jeunes sont souvent mélangées avec des bières mûres afin d'améliorer leurs saveurs. Au 19ème siècle, les mild ale étaient très présentes en raison d'un grand intérêt porté par les consommateurs. Les brasseries produisaient trois ou quatre mild ales et étaient souvent désignées par un nombre de « X », la moins forte par « X », la plus forte par « XXXX ». Elles étaient beaucoup plus fortes que celles que l'on peut trouver actuellement. Cette bière était vendue dans tous les pubs avant de perdre sa popularité, elle a maintenant pratiquement disparu des débits de boissons.
MonopalierIl s'agit de la technique de brassage la plus simple à réaliser. Cette méthode anglo-saxonne est souvent utilisée pour le brassage des ales. Le malt concassé est ajouté dans une cuve avec de l'eau chaude. Il faut compter entre 2,5 et 3,5L d'eau d'empâtage par kg de malt, selon si l'on veut obtenir une maische liquide ou épaisse. Le tout est mélangé puis maintenu à la température de 68°C pendant 1 à 2 heures. Il s'agit d'une température favorisant la dégradation de l'amidon par les amylases, enzymes contenue dans le malt (cf. rubrique biochimie pour plus de détails), ce qui permet un bon ratio d'extraction de sucres fermentescibles (pour l'alcool) et non fermentescibles (pour la rondeur).
MousseLa mousse résulte évidemment des bulles faites par la bière. Certaines bières font plus de mousse que d'autres et certaines sont plus consistantes. Ceci est fonction de leur corps. Plus une bière a de corps, plus sa mousse sera onctueuse et riche. Pour cela, il faut que la bière contienne encore des protéines qui augmentent la force de cohésion des molécules en solution dans la bière. Ce sont les bulles de gaz qui, en remontant en surface, sont piégées dans le liquide et créent cette structure mousseuse humide et épaisse. Le gaz en question est le dioxyde de carbone (CO2) issu de la fermentation.
MoûtNom donné au jus sucré obtenu après l'opération d'empâtage et de filtration de la maïsche ainsi que pendant toutes les étapes du brassage. On ne parle pas encore de « bière » à ce stade de la fabrication de la bière, mais uniquement après la fermentation.
MultipalierMéthode de brassage traditionnelle du Nord de la France et de la Belgique. Le malt concassé est mélangé a de l'eau dans une cuve matière qui est directement chauffée par le dessous. Il faut compter entre 2,5 et 3,5L d'eau d'empâtage par kg de malt, selon si l'on veut obtenir une maische liquide ou épaisse. La maïsche n'a pas besoin d'être constamment remuée, il est cependant nécessaire de le faire de temps en temps afin d'uniformiser la température et d'éviter une caramélisation du fond de la cuve pendant la forte chauffe. La difficulté de cette technique d'empâtage est de maintenir une température juste et constante, viser une marge de manoeuvre de +/- 2°C sur les températures de paliers. Le brasseur doit réguler la durée de cuisson du malt aux différents paliers de température afin d'avoir une décomposition parfaite et d'extraire un bon ratio de sucres fermentescibles/non fermentescibles. Plus un moût renferme des sucres fermentescibles, plus la bière contiendra de l'alcool et sera mince en bouche. Plus un moût renferme de sucres non fermentescibles, plus la bière sera onctueuse et moelleuse.
MûrissementLa bière subit plusieurs changements en goûts et arômes pendant la garde ou la refermentation en bouteille, le goût de certaines bières évolue même comme le vin, au fil des années, ces bières sont des fois millésimées (trappistes). Ceci en raison d'une maturation de la bière. Dans le cas du brassage amateur, la bière met plusieurs mois pour obtenir son goût définitif. Le changement de goût est des fois très flagrant au cours du mûrissement.

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