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Lactique
Les sucres sont transformés en acide lactique en présence de bactéries lactiques (lactobacillus, bacillus) et en milieu anaérobie. Le résultat peut désirable et souvent lié à une infection il convertit les sucres et acidifie la bière.
Lactobacillus
Les lactobacilles ou lactobacillus forment un genre de bactéries à gram positif en forme de tige qui produisent de l'acidité et des arômes aigres sous forme d'acide lactique. Il en existe des centaines d’espèces, dont beaucoup se trouvent dans l’appareil gastro-intestinal des mamifères ou des insectes. En plus de la bière, certaines espèces de Lactobacillus sont également utilisées pour fermenter le yogourt, le fromage, la choucroute, les cornichons, le vin, le cidre, le kimchi, le cacao et le kéfir. Les Lactobacillus peuvent former une pellicule en surface.
Lactose
C'est un sucre de lait non fermentescible. Idéal pour adoucir la bière telle que dans une milk stout par exemple.
Lager
Les bières qui proviennent de cette famille sont des bières blondes à fermentation basse. Ce terme devenu générique, désigne une bière en général, le plus souvent blonde. La famille lager est la deuxième branche la plus importante dans le monde de la bière. Son nom vient du terme allemand « lagern » qui signifie entreposer, conserver, en rapport avec la garde au froid pratiquée pour les bières de fermentation basse.
Lagering
Le « lagering » est un processus de conditionnement de la bière. Cette période de garde de quelques semaines permet à la bière de finir de s’affiner pour avoir un résultat gustatif plus intéressant, le lagering permet également de clarifier la bière grâce à la basse température.
Lambic
Le lambic est une bière acide, peu pétillante et moussante. Le lambic vieillit pendant environ 1 à 2 ans en fûts de chêne. Le Lambic se rencontre dans le sud-ouest de la région bruxelloise. Contrairement aux bières de basse et de haute fermentation, il n'est pas nécessaire de mettre de la levure dans le moût. Des levures sauvages se trouvant dans l'air viennent naturellement dans les cuves pour déclencher la fermentation.
Levain
Opération consistant à cultiver de la levure et la faire proliférer en la mettant en conditions dans un peu d'eau tiède sucrée ou bien du moût à bonne température.
Levure
La levure est un être unicellulaire. Les levures possèdent une grande capacité d'adaptation et possèdent cette particularité de pouvoir vivre en absence d'oxygène (anaérobie). C'est alors qu'elles produisent de l'alcool. Leur mode de reproduction est le bourgeonnement: un bourgeon croît sur sa surface et lorsqu'il atteint la taille de l'autosuffisance, il s'en sépare. Chaque souche de levure possède sa personnalité unique et la nature de son activité influence directement sur les saveurs de la bière.
Levure sauvage
La présence unique de levures sauvages (Brettanomyces Lambicus et Bruxelliensis) dans la région de la Zenne (Bruxelles) rend possible le phénomène de la fermentation spontanée. Une fois la nuit passée à s'ensemencer et commencer à fermenter avec les levures sauvages, le moût est transvasé dans des fûts en chêne où il va mûrir pendant plusieurs années et former le Lambic. Il est également possible de trouver des levures sauvages un peu n'importe où dans le monde qui donneront chacune un profil de bière unique.
Lichtenhainer
Originaire de Lichtenhain en Thuringe dans le centre de l'Allemagne. Son apogée se situe vers la fin du 19ème où elle était disponible partout dans les environs, ce style a disparu dans la fin du 20ème siècle. Il s’agit d’une bière de blé fumée, légère et acide. Caractère complexe mais rafraîchissant en raison de la forte atténuation et l'importante carbonatation, avec une faible amertume et une acidité modérée. Au goût on retrouve une saveur fruitée qui peut être sur le citron ou la pomme. Acidité lactique et caractère fumé de force moyenne, une faible amertume, l'acidité en remporte l'équilibre.
Lie
La lie ou dépôt de levure est un amoncellement naturel de levures mortes tombé par gravité au fond de la bouteille ou de la cuve de fermentation après fermentation ou refermentation.
Lupuline
C'est la substance jaunâtre et amère produite par les plants femelles du houblon, elle est composée d'acides alpha (humulone) et d'acides beta (lupulone) qui vont donner l'amertume et les arômes à la bière.
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