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MOTDEFINITION
Dame-JeanneUne dame-jeanne ou tourie ou bonbonne est une grosse bouteille le plus souvent en verre, souvent protégée par de l'osier tressé à même la paroi et servant à la conservation et au transport de boissons (alcools, acides, etc.). De forme sphérique, aplaties à la base, elles sont surmontées d'un goulot d'environ 50 mm de diamètre. Leur contenance va de 5 à 50 litres environ. Beaucoup de brasseurs amateurs utilisent ces conteneurs en guise de fermenteur en plaçant un barboteur sur le bouchon.
DenseOn dit qu'une bière est dense ou ronde quand on boit une bière qui a du caractère, généreuse, et laissant un goût en bouche. Cette caractéristique s'adresse plutôt aux bières maltées et fortes.
DensimètreInstrument en verre gradué servant à mesurer la densité de la bière ou d'un liquide (matières sucrées dissoutes dans la bière).
DensitéLa densité est le rapport de la masse volumique d'un corps sur la masse volumique de l'eau. Plus une bière est dense, plus elle aura tendance à être riche en alcool. La densité est mesurée une première fois sur le moût avant la fermentation. Puis une seconde fois après fermentation. Elle mesure donc la quantité de sucres non dissous dans la bière et sert à évaluer le taux d'alcool final de la bière.
DextrineIl s'agit d'un sucre non fermentescible crées par l'action de la beta amylase qui décompose l'amidon en dextrines. Les dextrines résiduelles sont appréciées car elles contribuent au caractère de la bière en y apportant du corps.
DécoctionC'est une des deux méthodes de brassage pour favoriser l'extraction des sucres, originaire des pays germaniques. Le mélange malt et eau est placé dans la cuve matière. Un certain volume de la maische est prélevé et est porté à ébullition puis réintroduit dans la cuve matière. Ce processus permet d'élever la température de l'ensemble dans le but d'obtenir la température de palier voulue. Cette opération est répétée à chaque changement de palier, on parle alors de méthode à une, deux ou trois trempes, selon le nombre de paliers.
DégermageOpération qui consiste à séparer le germe du grain d'orge une fois le touraillage effectué.
DiacéthyleLe diacéthyle est souvent décrit comme ayant un arôme de beurre rance ou de popcorn. Ces arômes sont recherchés pour beaucoup d'ales par exemple, mais dans d'autres types de bières elles sont indésirables et peuvent provoquer des arômes rances. Les diacéthyles peuvent être le résultat d'une fermentation normale mais aussi celui d'une infection bactérienne. Les diacéthyles sont produit au début de la fermentation par les levures et sont petit à petit assimilés jusqu'à la fin de la fermentation.
DMS (sulfure de diméthyle)Le sulfure de diméthyle (DMS) est courant dans la plupart des bières légères de type lager, et fait partie du caractère de ce type de bière. Le DMS est produit de manière naturelle et continue par le moût pendant qu'il est chaud et disparaît avec la vapeur pendant la cuisson. Si le moût est refroidit trop lentement il va se dissoudre dans celui-ci. Il vaut donc mieux ne pas couvrir totalement la cuve d'ébullition pendant la cuisson afin qu'il puisse s'évacuer avec la vapeur et refroidir rapidement le moût avec un refroidisseur pour éviter les faux goûts.
DoppelbockLa Doppelbock est une bière de fermentation basse, forte en alcool et brassée essentiellement dans le sud de l'Allemagne. Une spécialité de Bavière, à l’origine brassée par les moines de Saint François. Les versions originelles étaient moins bien atténuées que les interprétations modernes du style, produisant donc une bière plus sucrée et moins alcoolisée. L’expression « doppelbock » provient des consommateurs munichois. Elle peut être blonde ou brune. Elle diffère de la Bock du fait qu'elle soit brassée avec une densité primitive de moût entre 18% et 21% plato, ce qui constitue ainsi une variété de Bock. On distingue les Doppelbock au-delà de 18%.
DoubleL'appellation «double» est employée pour des bières de type bière d'abbaye ou trappiste, dont la force est supérieure à la bière de référence (la blonde). Les brasseurs jouent sur la quantité des matières premières (sucre et malt) et donc de la densité du moût pour le futur taux d'alcool. Ainsi une bière double a une robe plutôt rousse ou brune, titre de 6 à 8% et est plutôt sucrée et maltée.
DrêchesLorsque la conversion de l'amidon est complète, le brasseur filtre la partie liquide (moût) en le faisant tout simplement passer à travers les matières solides, c'est-à-dire le malt épuisé (enveloppe des grains, particules insolubles) qui se nomme maintenant les drêches et qui forment un véritable filtre naturel apellé gateau de drêches. Ces drêches sont ensuite rincées avec de l'eau chauffée à environ 80°C afin d'en extraire un maximum de sucre. Les drêches une fois séchées sont ensuite utilisées comme nourriture pour le bétail. Elles contiennent des protéines, des fibres et un peu d'amidon.
Dry hoppingOu houblonnage à cru qui consiste à ajouter du houblon dans la cuve de fermentation après la fermentation alcoolique. Cette opération se déroulant à froid, le houblon n'ajoutera aucune amertume à la bière et permet au contraire de conférer des arômes qui sont habituellement perdues pendant l'ébullition. L'ordre de grandeur est de 1 à 1,5g de houblon par litre de bière et on laisse généralement le houblon tremper plusieurs semaines dans la bière, les arômes de houblon seront ainsi très intenses.
DunkelLa Dunkel est une bière brune allemande de fermentation basse brassée en Bavière, elle est originaire de Munich. Elle titre entre 4,5 et 6% d'alcool. La Munich Dunkel a une densité primitive de moût de 11 à 13% plato. Sa couleur peut varier du cuivré foncé au brun foncé, la mousse est crémeuse et la bière limpide dans les versions filtrées, sinon trouble.

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