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MOTDEFINITION
Candi (sucre)Le sucre candi est un sirop de sucre qui a subit une cuisson, voire un éventuel ajout de caramel puis un refroidissement qui provoque sa cristallisation sous forme de blocs. Il existe du sucre candi blanc, ambré et brun. Il est souvent utilisé dans les bières belges mais aussi pour la refermentation en bouteilles. Le sucre candi permet d'augmenter le taux d'alcool, d'ajouter un petit goût (vraiment perceptible ?) et de la couleur à la bière, il a le même pouvoir sucrant qu'un sucre blanc classique.
CapsuleuseAppareil mécanique permettant de serrer les capsules couronnes sur les bouteilles après l'embouteillage de la bière. Il existe des formats de capsules 26 et 29mm.
CarbonatationLa carbonatation est le processus de dissolution du dioxyde de carbone gazeux dans la bière. Le CO2 réagit chimiquement avec les molécules d'eau pour former de l'acide carbonique, la réaction étant la suivante : CO2 + H2O => H2CO3 (acide carbonique). Ce processus intervient lors de la refermentation en bouteille puisque le CO2 se dissous dans la bière.
Carraghènane (Irish moss)Pour favoriser la récupération des résidus d'albumines, on peut utiliser de l‘Irish Moss, cette algue gélifiante a pour but de clarifier le moût en favorisant l'agglomération des protéines qui pourraient demeurer en suspension après l'ébullition.
Cask bierLe terme « cask » qui désignait autrefois les fûts en bois, désigne maintenant les fûts métalliques aux flancs bombés, que l'on pose sur le côté à l'aide de coins en bois. Le principe de la cask ale est de ne pas filtrer ou pasteuriser la bière à la mise en fût, ni de lui ajouter artificiellement du dioxyde de carbone. Au contraire, la bière de fermentation haute est mise en fût avec une levure, laquelle assure la prise de mousse et la maturation de la bière. À son arrivée au pub, le fût doit être mis en place, sur son côté, dans la cave (à 12-14°C), laissé au moins deux jours pour que la levure se dépose. Le fût est alors mis en « perce », une pinte en est tirée, ce qui relâche la pression à l'intérieur du fût et y fait entrer de l'air. Au cours des 36 heures qui suivent, la maturation va se terminer complètement, et la bière encore verte, astringente et floue au palais, va se transformer rapidement en une bière finie, absolument limpide, à l'amertume et au fruité parfaitement nets. La cask ale est alors servie soit par gravité (tirage direct avec un robinet) soit à l'aide des traditionnelles pompes manuelles, simples cylindres à piston, mais aucun gaz n'est injecté. Un cask de bitter typique (aux alentours de 4%) doit ensuite être débité dans les 48 heures, sans quoi la bière restante commencera à s'oxyder.
CassureAppelée aussi cassure à chaud ou albumines, elle ressemble à des flocons blanchâtres dans le moût lors de l'ébullition. Ces albumines sont formées par la coagulation des protéines du malt (composants azotés) et d'acides aminés sous l'effet de la chaleur. Elles sont facilement récupérable par décantation et whirlpool au moment du refroidissement car peuvent nuire à la tenue de la mousse si trop abondantes dans la bière.
CentrifugeuseMachine utilisée dans les grandes brasseries qui permet de rendre pur un liquide en éliminant les suspensions étrangères (par exemple les levures). Cette clarification se fait par centrifugation.
Chaudière à moûtC'est dans cette chaudière que l'on fait bouillir le malt avec le houblon pendant plusieurs heures. Cette chaudière est aussi appelée chaudière à houblonner, elle est alimentée en énergie par un circuit de serpentins dans lesquels de la vapeur d'eau est diffusée.
Chemipro oxiProduit stérilisant utilisé dans le brassage amateur pour désinfecter les outils de brassage. Grâce à l'oxygène actif, ce produit ne nécessite pas un rinçage supplémentaire et un nettoyage hygiénique est possible même avec un temps de contact limité. Ce produit respecte l'environnement. Dose : 4 g / litre d´eau chaude. Temps de contact : 2 - 5 minutes.
ClarificationAction de rendre pur un liquide en éliminant les suspensions étrangères. Cette clarification se fait souvent par centrifugation, mais elle peut se faire aussi par filtration par exemple.
CoagulationLa coagulation des protéines du malt (composants azotés) et d'acides aminés sous l'effet de la chaleur forme les albumines ou la cassure à chaud. Ce phénomène contribue à diminuer le trouble à froid de la bière car une partie des protéines a déjà coagulé, on obtient ainsi une bière plus limpide.
ConcassageL'opération de concassage du malt consiste, comme son nom l'indique, à écraser les grains de malt afin de les réduire en farine grossière. Le malt séché est broyé dans un concasseur à cylindres striés ou un moulin à malt. Pendant ce concassage, le contenu du grain est expulsé de son enveloppe. Ceci a pour but de réduire le malt et de permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres.
ContaminationUne infection est due à la présence en nombre de bactéries ou levures sauvages. Elle résulte le plus fréquemment d'un manque d'hygiène pendant la préparation du moût ou de sa fermentation. Une bière contaminée ne présente aucun danger mortel pour le consommateur. De part son pH élevé, le côté antiseptique du houblon, et l'absence d'oxygène dès que la fermentation a démarré, la bière est relativement peu colonisable par les bactéries, on en dénombre cependant quelque unes : Lactobacillus (goût acide prononcé), Acétobacter bactérie du vinaigre (goût et odeur de vinaigre), Zymomonas mobilis (odeur et goût de pomme pourrie), Levure sauvage (goût de cidre).
CoriandreSouvent confondus avec des graines, les fruits de la coriandre ont un diamètre de quelques millimètres et sont creux et de couleur brun clair à beige. Ils sont usuellement utilisés séchés et leur parfum est subtilement orangé. La coriandre est souvent utilisés comme épice dans les bière belges et principalement les bière blanches.
CorpsTerme utilisé pour caractériser la teneur en bouche de la bière. Le corps est provoqué par le taux plus ou moins important de sucres non fermentés et de protéines. Ainsi une bière foncée, forte et bien maltée aura un corps plus important qu'une bière claire et faiblement maltée parce qu'elle contient plus de sucres non fermentés.
Cuisson du moûtLe moût est porté à ébullition vigoureuse dans une chaudière à moût pendant quelques heures (1 à 3 heures). La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c'est aussi à cette étape que le houblon est ajouté au moût. Son rôle est important, il fournit au moût, par l'intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent et conservent et donnent l'amertume à la bière. Pour garder un peu des huiles essentielles du houblon on l'incorpore une première fois après une heure de cuisson et on en ajoute de temps en temps jusqu'à la toute fin. Les résines de houblon sont difficiles à extraire, c'est pourquoi une longue cuisson permet de coaguler les protéines et de solubiliser ses résines amères.
Cuve Cylindro-coniqueC'est une cuve généralement en inox permettant la fermentation de la bière. Sa capacité est de taille variable. Une fois le moût transféré à l'intérieur, il est ensemencé avec une levure de fermentation haute ou basse. La forme de la cuve cylindrique avec un cône en dessus, permet aux levures de décanter, un robinet permet de soutirer les levures mortes au fur et à mesure que la fermentation progresse et rendre ainsi la bière plus limpide.
Cuve de fermentationEn brasserie : Aussi appelé tank de fermentation, c'est une grande cuve (généralement en inox) permettant la fermentation primaire de la bière. Sa capacité est de taille variable, elle doit correspondre à la taille de la cuve matière ou alors du brassin effectué dans le cas où plusieurs brassins sont rassemblés. Une fois le moût transféré à l'intérieur, il est ensemencé avec une levure de fermentation haute ou basse. La fermentation va durer environ une semaine. Brassage amateur : Il s'agit en général d'un seau en plastique ou d'une tourie en verre, de taille variable, muni d'une bonde (barboteur) permettant de laisser sortir le CO2 généré pendant la fermentation.
Cuve de gardeEn brasserie : Après la fermentation, la bière est stockée dans une cuve de garde pendant environ un mois. Pendant la garde la bière mûrit à une température très basse (proche de 0°C). Au cours de la garde, sucres et levure continuent de travailler, tout en produisant du gaz carbonique et la bière prend tous ses arômes. La bière va se clarifier et acquérir naturellement sa brillance. Brassage amateur : La garde est souvent appelée fermentation secondaire, elle consiste à transférer la bière après la fermentation dans une autre cuve pour y subir une seconde fermentation. Cette étape permet d'améliorer le goût final du produit, et de supprimer des arômes indésirables provenant des résidus de la première fermentation. Elle permet aussi d'avoir moins de dépôt de levure (lie) dans le fond des bouteilles.
Cuve filtreCette cuve permet de séparer la partie solide (drêches) de la maïsche de la partie liquide (moût) après l'empâtage. Il s'agit souvent de la même cuve que la cuve matière dans la quelle on place un fond filtrant ou bien dans un usage plus artisanal, une tresse inox.
Cuve matièreC'est la cuve en acier inox (ou cuivre) qui permet la réalisation de la première étape du brassage, l'empâtage elle peut être de différente taille selon les brasseries. Sa quantité est en général exprimée en hectolitres. Elle est équipée d'une cheminée afin d'extraire les vapeurs lors de la chauffe du malt dans l'eau. Certaines brasseries fonctionnent avec plusieurs cuves matières, ce qui permet de réaliser un brassin plus important. Cette cuve possède des fois un double fond permettant la filtration du moût une fois l'opération d'empâtage terminée.

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