Biochimie

Le produit fini

Pourquoi la bière pétille ?

Lorsqu'on fabrique la bière, on la tient sous pression et le gaz carbonique, produit de la fermentation, se dissout dans la bière. Le gaz est habituellement sous une pression de trois atmosphères. Si on regarde la bière, lorsqu'elle est encore embouteillée, elle ne pétille pas. Mais dès qu'on l'ouvre, alors elle pétille. En décapsulant la bouteille, la pression du gaz contenu dans le sommet de la bouteille chute. La poche de gaz se dilate et elle se refroidit par le fait même, selon le principe de l'équation de l'équilibre des gaz PV = nRT. La solubilité d'un gaz est proportionnelle à sa pression, et lorsque la pression diminue, comme c'est le cas lorsqu'on ouvre la bouteille, alors la solubilité du gaz diminue et il sort de la bière sous forme de bulles.

Les bulles se forment souvent à des endroits précis. Pourquoi ?

La pression locale doit être très élevée pour qu'une bulle réussisse à se sortir de la bière. La bulle se forme donc à des endroits plus faciles, où il y a déjà de l'air, comme dans les impuretés ou dans des cavités du verre.

D'où provient la mousse ?

La mousse résulte évidemment des bulles faites par la bière. Certaines bières font plus de mousse que d'autres et certaines sont plus consistantes. Ceci est fonction de leur corps. Plus une bière a de corps, plus sa mousse sera onctueuse et riche. Pour cela, il faut que la bière contienne encore des protéines qui augmentent la force de cohésion des molécules en solution dans la bière.

Vieillissement

La conservation et le vieillissement de bière est possible, ce n'est pas toujours un gage d'amélioration mais l'expérience mérite d'être tentée. Stocker les bouteilles dans un abri frais et sec, à température constante, sans lumière et debout pour que la lie reste au fond. En effet, la bière est sensible à la lumière et elle présentera une altération du goût après une exposition prolongée aux rayons UV. Dans un local chaud, le phénomène d’oxydation est nettement accéléré et altère fortement le goût de la bière (goût de carton). La possibilité de conservation de la bière dépend fortement du contrôle micro-biologique. Lorsque des bactéries lactiques et/ou acétiques s’introduisent dans la bière, la bière obtenue sera aigre et peut aussi être trouble et fortement mousseuse.

En vieillissant, les bières ont presque toutes une odeur caractéristique provenant d’une transformation par oxydation qui se nomme « madérisation » parce que la bière développe dans son bouquet un nez rappelant le madère. Comme les matières premières utilisées pour confectionner la bière sont semblables, le vieillissement fera que les différences qui peuvent être observées avec un produit frais seront gommées et remplacées par une gamme d’odeurs relativement communes. l'amertume du houblon se dégrade avec le temps, le goût de la bière en vieillissant deviendra sirupeux voire liquoreux.

D'une manière générale :
Les bières blondes et ambrées à fort taux d’alcool offrent principalement des odeurs de fruits et de sucre.
Les bières brunes offrent principalement des odeurs d'épices et de caramels, en général elles se conservent assez bien.
 

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