Le houblon

Origine et botanique

Le nom scientifique du houblon, Humulus Lupulus, tire son origine du terme « lupulus » qui caractérise l'espèce et signifie « petit loup » en latin. Ce terme est une référence au loup, car le houblon a l'habitude de s'enrouler autour d'autres plantes et de les étrangler, comme le loup avec les moutons. Le nom de genre « Humulus » provient du latin « humus » qui signifie sol, pour montrer que le houblon pousse souvent dans ou sur le sol s'il n'est pas canalisé pour croître en hauteur.

Le houblon pousse à l'état sauvage dans la campagne : c'est une herbe grimpante de la famille des Cannabaceae, cousine du chanvre. Cette liane herbacée vivace à rhizome peut atteindre une dizaine de mètres de hauteur et produit de juin à septembre, des cônes ovoïdes (fleurs femelles) partiellement couverts d'une poudre jaunâtre, la lupuline.

Une longue histoire brassicole

Le houblon commença à être utilisé dans le brassage de la bière à partir du VIII^e siècle en Europe centrale. C'est ainsi qu'il remplaça l'utilisation des épices (cannelle, muscade, gingembre) ou des plantes (romarin, laurier) dans l'aromatisation de la bière. Il fut vite adopté par le monde brassicole car il permet de compenser la saveur sucrée du malt et d'ajouter de l'arôme et de l'amertume, tout en apportant son pouvoir antiseptique. Le houblon a aussi l'avantage d'être un conservateur naturel, ce qui permet un stockage de la bière à plus long terme.

La lupuline contient deux acides alpha : l'humulone et la lupulone. L'humulone se transforme en isohumulone au cours de la cuisson ; c'est un antibactérien à la saveur amère. Le second acide, la lupulone, est un antibactérien et un antioxydant. Ces composés contribuent à la conservation de la bière.

La plante a aussi des qualités médicinales reconnues : outre ses vertus antiseptiques, elle favorise l'apaisement, la digestion et le sommeil.

Arômes & variétés

250 à 300 composés chimiques de la bière proviennent des huiles essentielles du houblon. Il développe ainsi de très nombreux arômes en fonction de ses différentes variétés et procédés de fabrication. On classe généralement les houblons en 5 catégories : épicés, menthés, résinés, floraux et citriques.

Quelques variétés répandues en Europe :

• Hallertau Mittelfrüh : houblon provenant de la Bavière à l'arôme floral délicat.
• Saaz : le houblon le plus célèbre, avec son arôme frais citronné et épicé.
• Golding : il recèle des arômes de citron et de bois de cèdre.
• Fuggle : issu du Kent, son arôme est complexe, à la fois doux et amer.
• Cascade : houblon floral américain répandu, aux arômes de pin et de citron.

L'utilisation du houblon et les variétés sont détaillées dans la rubrique brassage amateur : houblon.

La récolte du houblon

Coupées au ras de la racine chaque année en septembre après la récolte, les tiges de houblon repoussent au printemps. Elles s'enroulent le long de fils de fer ou tuteurs, pour former des plantes de 5 à 8 mètres de haut selon les conditions de culture. Après la floraison, les fleurs femelles (ou cônes) odorantes et chargées de lupuline sont cueillies dès le mois de septembre durant quelques semaines. Elles sont aussitôt séchées et conditionnées dans des balles et sous vide avant d'être classées par qualité (aspect, qualité, arôme).