Le houblon
Utilisation du houblon pour le brassage et tour d'horizon de quelques variétés. Pour les caractéristiques botaniques et la culture, voir la rubrique houblon de la section composition.
Formes commerciales
En cônes
Version naturelle : cônes de houblon entiers séchés, compactés puis emballés. Plus difficile à conserver dans le temps (oxydation, dégradation de l'amertume) mais plus facile à récupérer dans le moût après le houblonnage, surtout si on le place dans une chaussette à houblon.
En pellets
Cônes de houblon défaits des tiges, moulus puis comprimés sous forme de bâtonnets. On utilise environ 10 % de moins que la proportion de cônes car la concentration en acide alpha est plus élevée. Se conserve plus longtemps et plus facilement ; résidus plus difficiles à récupérer (un sac à houblon aide).
Acide alpha & amertume
L'acide alpha est un composant de l'humulone, cohumulone, adhumulone et préhumulone : des résines amères. Il est peu soluble, peu volatile et naturellement amer. L'acide alpha doit être isomérisé par la chaleur pendant un certain temps pour devenir soluble dans le moût. Il joue également un rôle dans la formation de mousse et sa tenue, en réagissant avec certaines protéines pour la soutenir.
C'est le taux de concentration en acide alpha qui est responsable de l'amertume d'un houblon. Plus sa concentration est forte, plus on aura un houblon au profil amérisant ; au contraire, plus elle est faible, plus on aura un houblon aromatique. C'est pour cette raison que le houblon est bouilli et infusé dans le moût pendant plusieurs minutes.
Conservation
Les feuilles et tiges de houblon sont à proscrire car elles donnent un goût indésirable : seules les pédicelles des cônes sont acceptables. Pour conserver au mieux le houblon, le mettre au frais et le stocker à l'abri de l'air. Pour une conservation longue, il vaut mieux le congeler pour qu'il conserve ses arômes. L'acide alpha et les arômes se dégradent assez vite, encore plus en présence d'oxygène ou de conditions de stockage défavorables : un houblon plus âgé n'a donc plus le même taux d'acide alpha qu'un houblon frais. Il faut alors légèrement surdoser pour compenser la perte.
Profils amérisant et aromatique
On distingue les variétés en plusieurs profils. Chaque houblon a un taux d'acide alpha qui lui est associé ; ce taux mesuré en laboratoire correspond à la concentration en acide alpha et donc au pouvoir amérisant.
- Plus le taux est élevé (8-15 %), plus le houblon tend vers un profil amérisant.
- Plus le taux est faible (3-8 %), plus il sera utilisé pour ses caractéristiques aromatiques.
Mais l'un n'empêche pas l'autre : on peut utiliser un houblon avec un faible taux d'acide alpha en amérisant, il faudra juste prévoir une quantité plus importante.
Le houblon se cultive assez facilement et offre parfois de très bonnes récoltes.
Extraction selon le temps
Voici un récapitulatif de l'extraction des caractéristiques du houblon (goût, arôme, amertume) en fonction du temps :
Comme l'indique le graphique, plus un houblon est bouilli longtemps dans le moût, plus son amertume se diffuse au détriment des arômes. À l'inverse, si on le laisse quelques minutes, on favorise plutôt l'extraction des saveurs et des arômes que la diffusion de l'amertume.
L'art du houblonnage consiste donc à trouver un compromis entre les deux et/ou à utiliser plusieurs houblons afin d'obtenir une saveur houblonnée plus complexe. On ajoute généralement le(s) houblon(s) au profil amérisant au début de la cuisson du moût et on procède à un second houblonnage en fin de cuisson avec le(s) houblon(s) au profil aromatique.
Une autre technique pour diffuser l'arôme du houblon consiste à réaliser un « dry hopping » (houblonnage à cru) qui consiste à ajouter du houblon dans la cuve de fermentation après la première fermentation. Cette opération se déroulant à froid, le houblon n'ajoutera aucune amertume à la bière et permet au contraire de conférer des arômes qui sont habituellement perdus pendant l'ébullition. L'ordre de grandeur est de 2 à 4 g de houblon par litre de bière, et on laisse généralement le houblon tremper plusieurs jours dans la bière : les arômes seront ainsi plus intenses.
L'IBU, unité de mesure de l'amertume
L'International Bitterness Unit ou IBU est une unité utilisée pour mesurer l'amertume de la bière. C'est une unité de poids d'une part par million (ppm) d'isohumulone (acide alpha), molécule amère qui provient du houblon. Une unité IBU équivaut à 1 mg d'acide alpha par litre de bière. Plus l'IBU est élevée, plus l'amertume est importante. Le nombre d'IBU dépend du temps d'infusion du houblon et de sa teneur en acide alpha.
Voir les techniques de houblonnage.
Quelques variétés répandues
Il existe beaucoup de variétés de houblons dans le monde. Voici quelques exemples. Pour une liste exhaustive avec recherche, voir la base d'ingrédients ci-dessous ou hopslist.com.
Hersbrucker
Variété traditionnelle au contenu faible en acide alpha mais à l'arôme fantastique et épicé. Successeur du Hallertau Mittelfrüh, bonne résistance aux maladies.
East Kent Goldings
Le roi des houblons anglais. Doux et légèrement fleuri, idéal pour IPA et Bitter. Souvent utilisé en houblonnage à cru, en aromatique mais aussi comme houblon amer.
Fuggle
Houblon aromatique anglais d'un caractère doux, épicé et légèrement fruité et boisé. Souvent utilisé dans les ales et stouts en fin de cuisson et en dry hopping dans IPA et Bitter.
Tettnanger
Vieille variété provenant de Tettnang autour du lac de Constance. Aromatique noble, doux et légèrement épicé au goût fin et délicat.
Hallertau Tradition
Sélection de Hüll caractérisée par un arôme fin et un contenu d'acide alpha moyen. Bonne résistance au flétrissement et à la moisissure. Comparable à l'Hallertau Mittelfrüh.
Hallertau Perle
Parmi les plus utilisés chez les brasseurs amateurs grâce à ses caractéristiques de conservation. Arôme plaisant, légèrement épicé, avec goût de menthe et bons arômes verts.
Spalter Select
Caractère légèrement épicé. Arôme fin excellent et typique du houblon Spalt. Se développe rapidement et produit un cône volumineux.
Strisselspalt
Houblon cultivé en France, dérivé de la famille des Saaz. Très aromatique, fin, doux et équilibré.
Cascade
Le houblon aromatique le plus populaire en Amérique. Goût floral et herbacé aux arômes exubérants et savoureux de pin et de citron. Descendant du Fuggle britannique.
Target
Très bon houblon amer anglais d'un arôme plaisant. Forte amertume et arôme intense. Utilisé pour les ales et lagers anglaises et pour le dry hopping.
Nugget
Grand pouvoir en acide alpha et haut rendement, originaire des USA. C'est la quantité qui a rendu populaire ce houblon. Cultivé dans presque chaque région et sur chaque sol.
Taurus
Grande variété élevée à Hüll avec un très haut contenu en acide alpha. Qualité noble, aromatique et amère. Cônes petits et très compacts qui permettent une récolte mécanique propre et un séchage facilité.
🌿 Base d'ingrédients consultable
Une base consultable de 104 houblons couramment utilisés en brassage amateur, avec leurs caractéristiques détaillées : type (amérisant, aromatique, double), taux d'acide alpha, profil aromatique, utilisation et alternatives. Cliquez sur un houblon pour voir sa fiche complète.
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