🫧 Mousse, pétillement & vieillissement
Comment la bière garde son pétillement, d'où vient sa mousse, et comment elle évolue avec le temps.
Pourquoi la bière pétille ?
Lorsqu'on fabrique la bière, on la tient sous pression et le gaz carbonique, produit de la fermentation, se dissout dans la bière. Le gaz est habituellement sous une pression de trois atmosphères.
Si on regarde la bière encore embouteillée, elle ne pétille pas. Mais dès qu'on l'ouvre, elle pétille. En décapsulant la bouteille, la pression du gaz contenu dans le sommet de la bouteille chute. La poche de gaz se dilate et se refroidit par le fait même, selon le principe de l'équation de l'équilibre des gaz PV = nRT.
La solubilité d'un gaz est proportionnelle à sa pression. Lorsque la pression diminue, comme c'est le cas à l'ouverture de la bouteille, la solubilité du gaz diminue et il sort de la bière sous forme de bulles.
Pourquoi les bulles se forment-elles à des endroits précis ?
La pression locale doit être très élevée pour qu'une bulle réussisse à se sortir de la bière. La bulle se forme donc à des endroits plus faciles, où il y a déjà de l'air, comme dans les impuretés ou dans des cavités du verre.
D'où provient la mousse ?
La mousse résulte évidemment des bulles faites par la bière. Certaines bières font plus de mousse que d'autres et certaines sont plus consistantes : ceci est fonction de leur corps.
Plus une bière a de corps, plus sa mousse sera onctueuse et riche. Pour cela, il faut que la bière contienne encore des protéines qui augmentent la force de cohésion des molécules en solution.
Vieillissement
La conservation et le vieillissement de la bière sont possibles. Ce n'est pas toujours un gage d'amélioration, mais l'expérience mérite d'être tentée.
Conditions de stockage idéales
- Dans un abri frais et sec.
- À température constante.
- Sans lumière : la bière est sensible aux UV qui altèrent son goût lors d'une exposition prolongée.
- Debout pour que la lie reste au fond.
Risques d'altération
- Dans un local chaud, le phénomène d'oxydation est nettement accéléré et altère fortement le goût (goût de carton).
- La possibilité de conservation dépend fortement du contrôle microbiologique. Lorsque des bactéries lactiques et/ou acétiques s'introduisent dans la bière, elle devient aigre et peut aussi être trouble et fortement mousseuse.
La « madérisation »
En vieillissant, les bières ont presque toutes une odeur caractéristique provenant d'une transformation par oxydation appelée « madérisation » parce que la bière développe dans son bouquet un nez rappelant le madère.
Comme les matières premières utilisées sont semblables, le vieillissement gomme les différences observables avec un produit frais et les remplace par une gamme d'odeurs relativement communes. L'amertume du houblon se dégrade avec le temps, et le goût de la bière en vieillissant devient sirupeux voire liquoreux.
Évolution selon le type de bière
- Bières blondes et ambrées à fort taux d'alcool : offrent principalement des odeurs de fruits et de sucre.
- Bières brunes : offrent principalement des odeurs d'épices et de caramels. En général, elles se conservent assez bien.