Estimer l'indice d'amertume de la bière (en IBU)

Modélisez l'amertume apportée par vos houblons selon la formule de Glenn Tinseth, en temps réel.

Un peu de théorie

L'unité d'amertume internationale ou IBU (International Bitterness Unit) exprime la quantité en mg/L d'acide alpha isomérisé contenue dans la bière. Cette quantité peut s'estimer de manière mathématique en fonction de différents paramètres que nous allons détailler. La formule d'estimation retenue est celle proposée par Glenn Tinseth ; il en existe d'autres aux résultats sensiblement équivalents.

• L'utilisation : c'est le facteur le plus important. Il décrit l'efficacité de l'isomérisation de l'acide alpha en fonction du temps et de la densité du moût. Il est généralement multiplié par 100 pour être exprimé en %.

• La densité du moût : la densité pendant l'ébullition est déterminante pour le facteur d'utilisation. Plus elle est élevée, moins l'efficacité d'isomérisation est bonne. La densité avant ébullition étant plus faible (concentration liée à l'évaporation de l'eau), un facteur de correction est appliqué.
• Le temps d'ébullition du houblon (en minutes) : plus le houblon est bouilli longtemps, plus l'isomérisation de l'acide alpha sera optimale. Mais ceci se fait au détriment des arômes du houblon qui s'évaporent, d'où les ajouts aromatiques de houblons en fin d'ébullition généralement effectués pour compenser cette perte.
• Facteur de correction de densité : il intervient pour des moûts dont la densité pendant l'ébullition est supérieure à 1050. En dessous il est égal à 1.

• IBU : afin de calculer l'indice d'amertume apportée par un ajout de houblon, il est nécessaire de connaître la masse de houblon ajouté (en grammes) ainsi que le pourcentage d'acide alpha contenu dans celui-ci. Il est également nécessaire de connaître le volume final de moût pour en estimer la concentration en acide alpha.

Le type de houblon utilisé a une importance sur le calcul : le houblon en pellets a une meilleure efficacité, on peut considérer environ 9 % d'amertume en plus par rapport aux cônes.