Stout
Stout est un style de bière de fermentation haute brassé à partir d'un moût caractérisé par sa teneur en grains hautement torréfiés (malt et orge). La présence de ces grains bien grillés dans la recette confère la couleur foncée à la bière ainsi qu'un goût café ou de cacao. Il existe plusieurs variantes du stout, telles que l'Imperial stout, Irish stout et Milk stout.
Le stout est un dérivé de la porter, bière à la mode dans les années 1700, brassée en Grande Bretagne mais aussi en Irlande. Les stout qui restent des bières assez fortes, ne rencontrent pas le succès des porter, exceptées en Irlande pour les brasseries Guinness, Beamish et Murphy's. Les stouts devinrent populaires après la seconde guerre mondiale, tandis que la porter perdait sa popularité dans les débits de boissons anglo-saxons.
A l'origine, l'adjectif « stout » désignait quelque chose de « brave », mais dans son contexte il désigne quelque chose de « fort ». L'expression « stout porter » fût vite employée pour les porter les plus fortes, puis le mot « stout » fût utilisé pour désigner ces bières. Pendant la fin du 19 ème siècle, les stout avaient la réputation d'être des boissons bonnes pour la santé et renforçantes.
L'Irish stout est le produit original, la bière est très sombre et a souvent le goût de café caractéristique. L'exemple caractéristique est la Guinness Irlandaise. Sa teneur en alcool et sa saveur de grains torréfiés en font une bière relativement légère. Plusieurs variantes du style ont vu le jour notamment :
L'Imperial stout brassé à l'origine en Angleterre pour le Tsar de Russie était bien plus houblonnée, très sombre et avait une très forte teneur en alcool.
Le Milk stout aussi appelé stout crémeux est un stout contenant du lactose, un sucre dérivé du lait. Comme le lactose est un sucre non fermentescible, il ajoute une saveur douce, du corp et des calories au produit fini.
Un Oatmeal stout est une variante saisonnière du sweet stout anglais. L’addition d’avoine au lieu du lactose vient ajouter une certaine complexité en plus de la rondeur.
Le stout est même brassée à plus haute densité et plus sèche pour les marchés tropicaux qui en sont de grands consommateurs ou bien l'export, on parle alors de version Foreign Extra stout ou Extra stout.
Exemples : Guinness, Murphy's stout, Beamish stout, Samuel Smith Oatmeal Stout, Young's Oatmeal Stout, Mackeson's XXX Stout, St Peter’s Cream Stout, Guinness Extra Stout (bouteille), Guinness Foreign Extra Stout, Coopers Best Extra Stout.