India Pale Ale (IPA)

IPA India Pale Ale (IPA) est un terme utilisé pour désigner les bières à haute densité et avec un houblonnage plus fort faites avec des malts pale et crystal et à partir de levure de fermentation haute. La couleur varie de dorée à légèrement cuivrée.

Ce type fait partie de la famille des pales ales et tire son nom de son origine du 18ème siècle puisqu'il désigne les pales ales envoyées vers les colonies anglaises aux Indes. Afin de pouvoir résister au long et tumulteux voyage de plusieurs mois en bateau et alimenter les troupes anglaises en bière, les brasseries réalisaient une bière plus forte en alcool et plus houblonnée pour que celle-ci conserve ses qualités gustatives. Ce style assez houblonné est revenu en force avec le mouvement craft beer un peu partout dans le monde.

Versions classiques du style

English IPA

Traditionnellement une india pale ale est modérément alcoolisée et fortement houblonnée et combine les caractéristiques propres aux malts et aux levures anglaises. Des arômes modérés à modérément forts de houblon la caractérisent. Les flaveurs de houblon sont moyennes à élevées, avec une amertume modérée à tranchante. Le malt présente des flaveurs secondaires de biscuits et de pain grillé. Malgré le fort houblonnage de ces bières, il y a de la rondeur et de notes maltées pour créer un équilibre.

American IPA

Ce style a été remis au goût du jour dans les années 1980 par le mouvement craft beer américain qui en a fait petit à petit son propre style en utilisant des ingrédients américains, tout particulièrement les houblons.
L'American IPA a un profil orienté principalement sur l'aromatique du houblon avec des variétés plus fortes en huiles essentielles lui donnant un goût plus fort et plus subtile, elle est aussi souvent un peu plus forte en alcool que la version Anglaise et la balance est plus sur le houblon que le malt. Elle est fermentée avec des levures ale américaines qui apportent des esters complétant ou mettant en avant la palette aromatique des houblons.
On peut dissocier deux sous styles :

East Coast IPA : La version issue de la traditionnelle anglaise mais avec des houblons américains, à tendance houblonnée mais relativement équilibrée. On retrouve une dominante maltée voire légèrement caramélisée, du corps, un houblonnage aromatique présent sans excès avec des notes citronnées et fruitées et une amertume présente.
West Coast IPA : Une version américaine orientée houblon pas seulement basée sur l'amertume pure mais particulièrement sur l'aromatique du houblon, rafraichissante, un corps moins présent que dans la version East Coast, un coté fruité et aromatique du houblon imposant qui peut donner des notes de fruits exotiques et un coté résineux notamment lié à l'utilisation de varétés de houblons locales très aromatiques.

Dérivés du style

Session IPA

Ce style est une évolution du style IPA crée avec la tendance récente de vouloir réaliser des bières à moins de 5%, il n'y a pas de cahier des charges précis, certains guides de styles donne un taux d'alcool compris dans une fourchette entre 3 et 5%. Le principe étant d'obtenir une bière légère en alcool, peu calorique, facile à boire mais houblonnée comme une IPA. Le terme « session » désigne donc une bière légère, facile à boire mais qui a tout de même du goût.
Il faut tout de même revoir l'utilisation du houblon pour éviter le coté herbacé et végétal dont la perception varie avec le taux d'alcool. En effet on ne mettra pas la même dose de houblon (surtout en amérisant) que pour une IPA classique, mais on va plutôt viser un indice d'amertume compris entre 30 et 60 IBU. Puisque le corps se retrouve réduit, la perception de l'amertume sera plus forte et cela augmentera plus le corps se réduisant.
Il est tout à fait possible de combiner plusieurs variétés de houblons, de réaliser un ou plusieurs dry hopping afin d'augmenter la capacité envoûtante de la bière et de faire en sorte qu'on puisse la boire facilement et rapidement !

Ce style se différencie du style Pale Ale

3% ‹ Session IPA ‹ 5% on recherche un rendu plus sec, léger et facile à boire
4,5% ‹ Pale Ale ‹ 6,5% on recherche quelque chose de plus rond en bouche

30 IBU ‹ Session IPA ‹ 60 IBU on recherche un peu plus d'amertume que d'aromatique
30 IBU ‹ Pale Ale ‹ 45 IBU on recherche un peu plus d'aromatique que d'amertume

Double IPA (DIPA) / Imperial IPA (IIPA)

Ce style est apparu dans les années 1990, initié par la brasserie américaine Rogue qui a réalisé une version plus forte du style IPA, en terme d'alcool et de houblonnage. La brasserie Stone sort ensuite une double IPA à 8,5% en gamme régulière en 2002 et en augmentant d'année en année les doses de houblon pour obtenir un indice d'amertume de 80 à 100 IBU.
Ce style provenant de la coté Ouest américaine met en avant le houblon. Il faut donc limiter l'usage des malts crystal et colorés et favoriser une température de brassage basse afin de limiter la rondeur et garder un taux d'alcool entre 8 et 10%, l'alcool apportant la sensation de corpulence et d'épaisseur en bouche.
Il vaut mieux utiliser des malts clairs et éventuellement du dextrose plutôt que du malt crystal qui développera des saveurs de fruits secs (raisin, pruneaux) qui prendront le pas sur les aromes de houblon en vieillissant. Pour le houblonnage viser une amertume finale entre 80 et 100 IBU. Utiliser un houblon amérisant puissant et des houblons à grand intérêt aromatique pour le houblonnage aromatique en fin d'ébullition et en dry hopping, tel que le Citra, le Cascade, le Chinook, le Centennial, le Simcoe, le Colombus, l'Amarillo et le Mosaic. Pour ce style il faudra utiliser des doses massives de houblon !

Black IPA / Cascadian Dark Ale

Ce style proviendrait de la fin du 19ème siècle, à l'époque des brasseurs effectuaient des dry hopping sur des Porter forts en alcool (Export Porter, East India Porter) de la même manière que les IPA. Ce style a été remis au goût du jour dans les années 1990 par le mouvement craft beer américain, il porte aussi des fois le nom Cascadian Dark Ale.
Les brasseurs utilisent du malt torréfié en moindre mesure que dans les porters et stout, notamment en utilisant du malt torréfié décortiqué qui a la particularité d'être moins astringent et de favoriser la couleur noire sans un coté torréfié trop puissant. Une autre alternative est d'utiliser les malts torréfiés avec la technique de cold steeping (trempe à froid) ce qui va permettre de diffuser la couleur noire et le goût sans être trop prononcé en terme d'astringence et le coté âcre du torréfié. Il s'agit de concasser finement les malts torréfiés, les faire tremper dans l'eau froide quelques heures ou la veille du brassin et d'ajouter le jus dans le moût à cuire ou bien le tout en fin de filtration afin d'éviter l'extraction de l'astringence du grain torréfié pendant le brassage.
Viser environ 5% de malts torréfiés (chocolat, black malt, dehusked (sans écorce) si possible) et une amertume entre 50 et 70 IBU. Au goût on doit retrouver le caractère torréfié des porters et stouts mais dans un dosage subtile pour laisser les houblons en avant comme dans les IPA, et bien sûr obtenir la couleur noire.

Nouveaux styles à la mode

New England IPA (NEIPA)

Ce style de bière assez récent de mode (2017) provient initialement de Nouvelle-Angleterre (Vermont). C'est une version très fruitée et trouble de l'IPA, par l'ajout de diverses céréales à l'empâtage donnant entre autre un aspect trouble à la bière. On réalise un gros voire plusieurs houblonnage à cru massif afin de renforcer les parfums des houblons aromatiques et donner une bière qui s'apparente beaucoup à un jus de fruit de part ses puissants arômes fruités plutôt qu'un rendu amer comme l'IPA classique.
Ce style se différencie du style IPA :

Par son trouble, le coté « hazy » en anglais est plus que toléré, c'est en partie la marque de fabrique de ce genre de bière, cela s'explique par l'utilisation de flocons et autres céréales (avoine, blé) qui vont apporter de la douceur et du trouble, mais aussi par l'emploi massif de houblon en dry hopping qui va naturellement troubler la bière. Filtrer ou bien clarifier cette bière par le froid ferait alors diminuer l'aromatique apporté par les houblons puisque les particules en suspension seraient perdues.
L'utilisation de souches de levures qui vont former beaucoup d'esters qui renforcent le coté fruité et apportent un coté doux au corps de la bière.
Par son aromatique intense qui peut faire penser à du jus de fruit, on utilise le houblon en aromatique et en dry hopping plutôt qu'en amérisant comme sur les IPA classiques. Les NEIPA ont un indice d'amertume plus faible que les IPA, mais une dose aromatique supérieure.

Certaines brasseries ajoutent même des fruits et du lactose pour booster le côté fruité et sucré, au risque parfois de rendre ce genre de bière écœurant, on parle alors aussi des fois de Milkshake IPA. Ce style de bière se boit frais car le houblon ne doit pas vieillir pour conserver tout l'aromatique et la bière est également très fragile en ce qui concerne l'oxydation.

Brut IPA

Ce style de bière est arrivé à la mode en 2018, après les IPA, les NEIPA, voici les brut IPA. Cette déclinaison du style consiste à réaliser une IPA avec un rendu le plus sec possible en bouche pouvant rappeler du cidre ou bien un vin sec pétillant. Le principe est d'utiliser une enzyme, l'amyloglucosidase ou AMG qui permet de maximiser la conversion des substrats contenant de l'amidon en sucres fermentescibles, offrant ainsi un résultat sec en bouche.
Il existe plusieurs moyens d'utiliser cette enzyme :

Au brassage, les alpha et beta amylases du grain convertissent l'amidon en sucres, l'amyloglucosidase va permettre d'optimiser la transformation de chaines longues en glucose, favorisant ainsi la formation de sucres fermentescibles.
A la fermentation, l'amyloglucosidase ajouté après quelques jours de fermentation permet de convertir les dextrines en glucose, qui seront donc consommées par les levures.

Au final on obtiendra un rendu sec puisque la bière contiendra peu voire plus du tout de sucres résiduels qui lui donnent normalement du corps. Il sera donc normal d'obtenir une densité finale inférieure à 1000 (l'alcool étant plus léger que l'eau).
Il est également important d'avoir une carbonatation assez prononcée pour rappeler encore une fois le coté vin pétillant avec des bulles fines. Concernant le houblonnage il n'y a pas de règle, attention tout de même à modérer l'indice d'amertume global par rapport à une IPA classique puisque dans ce cas le corps est inexistant.

Encore des variantes

Et un peu de lexique pour démystifier les termes souvent employés dans les noms de bières

White IPA : Littéralement la blanche IPA, c'est en réalité une IPA dont une partie de la base maltée est remplacée par du malt de froment qui va donner du corps et du trouble comme dans les bières de blé (blanches). La levure peut également être remplacée par une levure de bière blanche qui va produire les esters fruités de bananes et les phénols épicés de girofle, on obtient ainsi une bière blanche houblonnée à la manière d'une IPA.

Belgian IPA : Cette déclinaison du style pourrait s'apparenter à une bière Belge Triple houblonnée. Il s'agit d'utiliser une levure de bière Belge qui va générer des esters épicés et fruités, une base maltée claire, éventuellement du sucre candi et des houblons euroopéens pour l'amertume et l'aromatique. On réalise un brassage à haute température pour obtenir un corps relativement épais.

Red IPA : Il s'agit d'une version ambrée de l'IPA, avec une saveur caramel, café, toffee et de fruits secs liée à l'utilisation de malts plus foncés. Le rendu sera donc un peu plus doux et complexe qu'une IPA claire en terme de corps, le houblonnage est similaire.

Rye IPA : Rye ou seigle en anglais, cette céréale permet d'ajouter un goût franc, sec et une touche épicé spécifique à la bière, de renforcer le houblonnage et pourquoi pas aussi ajouter une belle robe rougeâtre à la bière s'il est utilisé sous forme de malt caramel.

Hazy IPA : Terme anglais signifiant trouble. Nous avons vu apparaitre depuis quelques années de nouveaux sous styles de bières, notamment dans les IPA, et une mode mettant en avant le côté trouble de la bière plutôt que de chercher à obtenir un résultat limpide. Cela est aussi vrai parce que bien souvent le trouble est généré par les particules de houblon en suspension provoquées lors d'un dry hopping massif par exemple et que la clarification signifierait alors une perte de saveur.

DDH IPA : Signifie Double Dry Hopping, on réalise deux houblonnages à cru successifs afin de renforcer les parfums des houblons aromatiques. Généralement un pendant la première partie de la fermentation et un second en fin de fermentation. On trouve souvent cette dénomination sur des IPA (ex Mosaic DDH IPA).

Milkshake IPA : Certaines brasseries ajoutent même des fruits, du jus de fruit, de la vanille (qui augmente la sensation de sucré) et du lactose pour booster le côté fruité et sucré des IPA, au risque parfois de rendre ce genre de bière écœurant. Ces bières sont généralement troubles pour rappeller encore plus le coté gourmand et fruité du milkshake.

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