Bitter
Bitter est un terme anglais qui désigne communément le type de bière « pale ale ». Cette expression est apparue au début du 19 ème siècle lors du développement du type pale ale.
La principale caractéristique des bitters est qu'elles sont brassées avec des malts clairs, comme les pales ales, et des houblons anglais (Goldings, Fuggles). Le tout est mis à fermenter avec des levures de fermentation haute anglaises. Le malt cristal est très couramment utilisé dans ce type de bière. Une bitter peut être une ambrée limite une stout, ou alors être blonde dorée. Sa teneur en alcool est variable (entre 3% pour une ordinary bitter, et 7% pour les strong bitter les plus fortes).
Toutes les pale ale sont des bitter, mais l'inverse n'est pas forcement vrai. Le terme bitter est souvent utilisé pour désigner une pale ale ayant une faible teneur en alcool et brassée avec le maximum d'ingrédients anglais. Dans certains pays ce terme désigne une bière très houblonnée. ces bières sont en général servies au tonneau sans tirage pression, mais avec une pompe (cask bier).
Le terme "cask" qui désignait autrefois les fûts en bois, désigne maintenant les fûts métalliques aux flancs bombés, que l'on pose sur le côté à l'aide de coins en bois. Le principe de la cask ale est de ne pas filtrer ou pasteuriser la bière à la mise en fût, ni de lui ajouter artificiellement du dioxyde de carbone. Au contraire, la bière de fermentation haute est mise en fût avec une levure, laquelle assure la prise de mousse et la maturation de la bière. À son arrivée au pub, le fût doit être mis en place, sur son côté, dans la cave (à 12-14°C), laissé au moins deux jours pour que la levure se dépose. Le fût est alors mis en « perce », une pinte en est tirée, ce qui relâche la pression à l'intérieur du fût et y fait entrer de l'air. Au cours des 36 heures qui suivent, la maturation va se terminer complètement, et la bière encore verte, astringente et floue au palais, va se transformer rapidement en une bière finie, absolument limpide, à l'amertume et au fruité parfaitement nets. La cask ale est alors servie soit par gravité (tirage direct avec un robinet) soit à l'aide des traditionnelles pompes manuelles, simples cylindres à piston, mais aucun gaz n'est injecté. Un cask de bitter typique (aux alentours de 4%) doit ensuite être débité dans les 48 heures, sans quoi la bière restante commencera à s'oxyder.
Il existe différentes versions de bitter, le niveau d'amertume et la teneur en alcool de plus en plus fort permet de différencier ces sous groupes.
Ordinary Bitter : Une faible densité, un faible pourcentage d’alcool et une faible effervescence rendent cette bière facile à boire. Certains exemples peuvent jouer davantage dans un créneau malté, mais sans jamais écraser l’amertume. Exemples : Boddington's Pub Draught, Fuller's Chiswick Bitter, Young's Bitter
Special/Best/Premium Bitter : Une bière savoureuse et facile à boire. Plus maltée et plus alcoolisée que la ordinary. Les produits d'exportation sont généralement des versions plus alcoolisées que les bières en cask. L'amertume n’est généralement pas ajusté en conséquence, donc le produit exporté ne ressemble pas à celui du marché local. Exemples : Fuller's London Pride, Greene King Ruddles County Bitter, Young’s Special Bitter.
Extra Special/Strong Bitter : Une bière de force moyenne, savoureuse et facile à boire. L’équilibre peut être égal entre le houblon et le malt avec un faible penchant pour l’amertume. Plus maltée et plus houblonnée que la special. Les bitters fortement alcoolisées auront tendance à être plus pâles et amères. Exemples : Fullers ESB, Samuel Smith’s Old Brewery Pale Ale, Bass Ale, Whitbread Pale Ale, Shepherd Neame Spitfire, Black Sheep Ale, Old Speckled Hen, Greene King Abbot Ale.