«Grain Conditioning» (conditionnement du grain)
Qu’est-ce que c’est ?
Le «Grain Conditioning» (conditionnement du grain) encore parfois appelé «wet milling» est une technique traditionnellement utilisée dans les brasseries Allemandes consistant à humidifier légèrement les grains juste avant le concassage. L’humidité apportée permet à l’enveloppe des grains d’être plus souple et d’être ainsi plus résistante lors du concassage. L’enveloppe des grains est ainsi moins abîmée ce qui permet d’améliorer le processus de concassage avec une mouture plus fine et d'optimiser la filtration. Il s’en traduit alors une meilleure efficacité de brassage, un gain de temps et une astringence de la bière réduite.
Le taux d’hydratation
Pour réaliser cette technique on ajoute généralement de l’eau à hauteur de 2% de la masse de grains à concasser, tous les grains sont concernés (le froment également), sauf les flocons qui ne nécessitent pas de concassage. Ce ratio représente donc 20ml (20g) par kg de grain, donc pour 5kg de céréales il faudra ajouter 100ml (100g) d'eau. Ce ratio pourra être modulé selon les conditions de concassage.
Réalisation
Préparer la quantité d’eau froide ou chaude (cela ne semble pas avoir une grande influence) nécessaire selon le taux d’hydratation voulu. Vaporiser l’eau sur les grains à l’aide d’un pulvérisateur (ou autre outil permettant de diffuser tranquillement et relativement uniformément cette quantité d’eau) et bien mélanger afin d’uniformiser l’humidité sur les grains. Au bout d’un moment les grains ne doivent plus trop coller. Laisser reposer 10 à 15 minutes pour que l’eau s’imprègne bien dans les grains, si possible à couvert pour limiter l’évaporation.
Quand faire cette opération ?
Idéalement il faut réaliser le conditionnement du grain juste avant le concassage et effectuer le concassage pendant que l’eau nécessaire à l’empâtage est en train de chauffer.
- Ceci permet d’éviter que l’humidité apportée sur les grains ne s’évapore rendant l’opération de « grain conditioning » quasiment inutile si on attend trop pour concasser.
- Ceci permet également d’éviter le développement de moisissures si le malt est stocké humide trop longtemps.
- Ceci permet surtout de limiter l’oxydation des grains qui commencera à se faire dès lors que le concassage aura lieu. Au niveau chimique cela se traduit par une oxydation des lipides (la lipoxygénase), une dégradation progressive des enzymes contenues dans le malt rendant la conversion de l’amidon plus difficile, ce qui amène à diminuer l’efficacité du brassage.
Donc plus on concasse d’avance et potentiellement plus on expose le malt à une oxydation. Pas de panique, en pratique il est tout à fait possible de réaliser ces opérations successives de conditionnement du grain et du concassage la veille du brassage sans trop affecter la qualité du grain. Mais cette technique est à éviter si le malt est concassé d’avance et n’est pas utilisé rapidement (humidité, oxydation…).
Quels sont les avantages ?
- Les enveloppes des grains sont bien moins abîmées, même avec un concassage fin
- On génère un peu moins de poussière lors du concassage
- On extrait moins de tanins (polyphénols) de l’enveloppe du grain
- On obtient une meilleure filtration
- On obtient un meilleur rendement
Pour quel moulin ?
Cette technique fonctionne aussi bien sur les moulins à rouleaux que les moulins type « hachoir à viande » comme le Corona, mais sera plus flagrante sur les moulins à rouleaux qui offrent une meilleure qualité de concassage.
Attention à bien nettoyer et sécher le moulin à malt après utilisation car le fait d’ajouter de l’eau au grain peu provoquer de la rouille sur des parties qui ne seraient pas en inox et de la moisissure sur les résidus de grains qui restent dans le moulin.
Réglage du moulin
Le réglage du moulin peut être assez fin avec cette technique car l’enveloppe du grain étant plus souple elle résiste mieux au concassage. Il faudrait obtenir idéalement une enveloppe de grain quasi intacte et que l’intérieur du grain soit écrasé rendant un résultat fin et pas trop farineux.
Ne pas hésiter à faire un test avec une petite quantité de grain pour valider le réglage avant de tout concasser. Personnellement j'utilise le moulin à rouleaux Grain Gorilla de Brewferm avec un réglage d'écartement des rouleaux de 0,64mm.
Voici quelques exemples de moutures réalisés avec cette méthode :
Les résultats avec cette méthode de conditionnement du grain sont flagrants, il n'y a qu'à faire le test de comparaison de concassage entre des grains humidifiés et des grains secs pour s'en rendre compte !