Qui ne s’est pas déjà demandé pourquoi la mousse est absente ou bien ne tient pas ?
La bière en bouteille ou bien en fût se trouve en situation de surpression par rapport à la pression atmosphérique, ceci est causé par la fermentation alcoolique de la bière par les levures qui génère ainsi du CO2 qui se dissout dans la bière. A l’ouverture de la bouteille le gaz carbonique n’est donc plus en équilibre avec l’atmosphère externe et se retrouve donc expulsé de la bière provoquant ainsi les bulles et la formation de mousse à la surface de la bière servie. Quand le CO2 traverse la bière il s’attache à certains composants de la bière formant alors une bulle protectrice autour, l’amas de bulles en surface forme alors la mousse, la formation de la mousse dépend de la saturation en CO2, mais la tenue de mousse dépend quant à elle de la présence de protéines et d’isohumulone (acides alpha du houblon) qui vont en constituer sa structure. Tout ceci dépendra aussi de la manière dont a été réalisé le service de la bière, la forme du verre et de bien d’autres facteurs.
Nous allons voir différents points réalisables à l’échelle du brassage amateur pour améliorer la tenue de la mousse
Les protéines et les dextrines ont une influence capitale sur le corps de la bière et la tenue de la mousse. Ainsi pour améliorer la tenue il est intéressant d’utiliser des malts contenant des dextrines et un pouvoir diastasique plus faible comme les malts caramels, crystal, carapils ou encore carafoam. Il est également intéressant pour le goût, le corps et la mousse d’ajouter des céréales crues ou bien des flocons, tels l’orge, le froment, l’avoine qui ont naturellement une proportieon plus élevée de protéines. Attention a ne pas les utiliser en excès parce que cela favoriserait alors le trouble de la bière.
La bonne tenue de la mousse est conditionnée par la présence de protéines dans la bière, il est donc nécessaire d’en conserver dans le produit fini et pour cela il vaut donc mieux éviter de réaliser un palier de brassage protéinique (40-55°C) d’autant plus que les malts modernes ne contiennent plus d’excès de protéines comme ça pouvait être le cas autrefois. Ce palier sera potentiellement nécessaire en cas d’utilisation d’une très grande proportion de céréales non maltées (crues et/ou flocons), plutôt dans l’optique de limiter le trouble de la bière.
Pendant la cuisson du moût les protéines coagulent on le remarque par la présence de paillettes (albumines) en suspension dans la moût, ceci est nécessaire pour la clarté de la bière, attention cependant à ne pas réaliser une ébullition trop longue afin de ne pas faire sédimenter toutes les protéines. Il est également intéressant de réaliser un houblonnage amérisant en début d’ébullition afin de permettre l’isomérisation des acides alpha du houblon, en effet les isohumulones tout comme les protéines sont très utiles pour la stabilité de la mousse. Pour tout cela une ébullition du moût de 60 à 90 minutes est donc conseillée.
Nous avons vu que les isohumulones provenant des acides alpha du houblon avaient une importance dans la tenue de la mousse, les bières houblonnées comme les pale ale ou IPA auront donc naturellement une tenue de mousse plus importante. Il ne faut donc pas avoir peur de mettre du houblon dans la bière. Un houblon fort en acide alpha apportera plus d’isohumulone et d’amertume, donc attention au dosage, qu’un houblon faible en acide alpha.
En cas d’embouteillage avec refermentation classique il est nécessaire d’ajouter du sucre pour favoriser la refermentation en bouteilles. Attention à utiliser la bonne quantité en fonction du style de bière voulu et des conditions de fermentation, ne pas trop sucrer si la densité finale paraît anormalement haute. Un bière peu saturée en CO2 ne donnera pas ou peu de mousse, l’inverse sera néfaste aussi si la bière est sur carbonatée c’est d’abord un risque d’explosion de la bouteille, de geyser à l’ouverture et la mousse ne tiendra pas longtemps. Il est nécessaire de laisser les bouteilles à une bonne température de refermentation (20-25°C) pendant 2 à 3 semaines afin que la refermentation se déroule dans les meilleures conditions et que la saturation en CO2 soit optimale. J’ai également pu constater que la tenue de la mousse s’améliore légèrement au cours du vieillissement de la bière, sans doute lié à l’évolution de la saturation en CO2 dans la bouteille. Donc patience...
La forme du verre a une importance pour le goût et l’odeur de la biere mais aussi pour la tenue de la mousse. Le col de mousse est souvent important et épais dans un verre tulipe qui présente une surface de contact avec l’air plus réduite. A l’inverse un verre large type calice de bière d’abbaye offrira plus d’espace pour la mousse qui sera moins épaisse et ne durera pas trop dans le temps. Ainsi il est conseillé d’utiliser le bon verre en fonction du style dégusté et si on veut plus ou moins de mousse. Il est également important de rincer le verre à l’eau claire avant de servir la bière et d’éviter le nettoyage avec des savons et produits vaisselle trop puissants ou bien d’utiliser des produits spéciaux pour les verres à bière. Les résidus de détergents ont un effet indésirable sur la tenue de la mousse, le gras aussi donc attention à avoir un verre propre.
En respectant ces quelques points clés on obtient une bière avec une mousse qui tient relativement bien. Ceci dépend aussi des ingrédients utilisés, attention au chocolat, café, coco qui apportent du gras qui est néfaste à la tenue de mousse. On peut également constater en pratique qu’il est difficile d’obtenir une mousse persistante sur les bières noires, les bières acides et les brut IPA.