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Saccacharomyces cerevisiae
Il s’agit du nom commun de la souche de levure à bière ou levure de boulanger. Cette souche est un micro-organisme de fermentation haute.

Saccharification
C'est un processus biochimique qui consiste à transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres plus simples, tel le glucose, le maltose et les dextrines. Cette transformation varie selon la température des paliers d'empâtage. Entre 60°C et 65°C, le palier de saccharification ou palier amylolytique permet la formation de sucres fermentescibles, entre 68°C et 75°C, le palier de saccharification permet cette fois la formation de sucres non fermentescibles. Voir la rubrique biochimie pour plus de détails.

Saccharose
Le saccharose est une molécule organique composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ce sucre est le constituant du sucre blanc courant. Le saccharose est un sucre simple formé par la condensation d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose. Il est appelé communément « le » sucre et est produit à partir de la canne à sucre et de la betterave.

Saison (bière de)
La bière de saison est une bière moyennement alcoolisée de couleur blonde à ambrée de fermentation haute, bien houblonnée, fruitée, avec une finale sèche aigre et rafraîchissante et souvent refermentée en bouteille. C'est une bière d’été produite en Belgique dans le Hainaut (Wallonnie) qui était historiquement brassée à la fin de l’hiver. Elle devait être suffisament alcoolisée pour ne pas se dégrader avec le temps, mais assez aigre et légère pour être désaltérante car elle était servie aux ouvriers agricoles. Beaucoup de petites brasseries ont gardé cette recette de tradition mais brassent désormais cette bière durant toute l'année.

Schwarzbier
La Schwarzbier (bière noire) est une bière brune allemande brassée avec du malt torréfié et de fermentation basse. Titrant entre 4,5 et 5% et de couleur noire, elle possède un arôme intense.

Scotch ale
Scotch Ale est le nom donné à l'origine aux strong pale ale originaires d'Edinburgh en Ecosse, on l'appelle aussi «wee heavy». Ce sont des bières au caractère très malté, léger goût de brûlé, puissantes, avec une saveur sucrée. Leur couleur varie de l'ambre doré au brun profond, elles peuvent avoir un goût fumé assez marqué car brassées avec du malt à whisky.

Seigle
Le seigle est une céréale qui est parfois employée dans la fabrication de la bière, comme dans les Roggenbier allemandes par exemple. Le seigle permet d’apporter un peu de rondeur et des arômes caractéristiques à la bière. Il peut être utilisé sous forme de malt, de flocons ou de grains crus.

Serpentin refroidisseur
Le serpentin refroidisseur en cuivre est d'une utilité capitale, il permet de refroidir le moût bouillant en quelques minutes. Cet instrument peut se fabriquer aisément et à moindre coût. Il s’agit d’un tube de cuivre tordu en spirale qui est immergé dans la bière, ensuite on fait circuler de l’eau froide dedans, l’échange thermique avec le moût se produit et ce dernier se refroidit petit à petit.

Session IPA
Le préfixe session designe une version allégée en alcool (souvent inférieure à 4% alc. vol.), souvent c'est la base maltée qui est donc réduite afin de réaliser une bière facile à boire et en quantité plus importante, la bière de soif que l'on peut se prendre en pinte lors d'une soirée.

Souche (de levure)
C’est un ensemble d'organismes de même espèce provenant d'un même ancêtre, par exemple des souches de levures. Les brasseries qui cultivent leur levure conservent toujours une souche à l’abri en cas de contamination ou mutation.

Sour Beer (bière acide)
On prononce « saoueur » il s’agit d’une bière acide, sûre ou encore surette, souvent acidifiée grâce aux bactéries lactobacillus.

Soutirage
Le soutirage est l’action qui consiste à prélever la bière (ou le moût) afin de la changer de cuve ou bien de la mettre en bouteilles. Le soutirage peut se faire par gravité d’une cuve à une autre, avec une pompe ou bien avec une canne de soutirage.

Spéciale (bière)
Ces bières ne sont pas toujours faciles à classer, ce sont des bières du terroir attachées à une ville ou une région ou alors des bières qui subissent un procédé de fabrication « spécial ». Généralement belges ces bières sont souvent excellentes.

Starter
Ou levain, opération consistant à cultiver de la levure et la faire proliférer en la mettant en conditions dans un peu d'eau tiède sucrée ou bien du moût à bonne température.

Stérilisation
La stérilisation est une technique destinée à éliminer tout germe microbien d'une préparation en la portant à haute température. On stérilise ainsi le moût en le faisant bouillir de longues minutes.

Stout
Bière britannique de la famille des ales, complètement noire de haute fermentation. Le malt subit un touraillage très long. La bière est chargée en houblon, l'orge grillée rentre également dans la composition de la stout. On arrive ainsi à obtenir une bière noire dense et amère. Le style irlandais est très sec et dense, sans être fortement alcoolisé, alors que le style anglais est beaucoup plus doux et rond.

Suranné
Pour la fabrication du lambic, on utilise un houblon suranné, c'est à dire un houblon de plus de un an d'âge, dans ce cas l'amertume propre au houblon à disparu. Le houblon ne servira qu'à la bonne conservation de la bière ainsi qu'à la formation de sa mousse typique pour ainsi dire inexistante. Pour le brassage du lambic on utilise 5g par litre de produit fini.