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262 définitions dans le lexique.
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Faux goût
C'est un terme souvent utilisé en dégustation pour désigner un défaut dans l'analyse sensorielle de la bière. Il existe plusieurs types de faux goûts (savon, métal, acide, herbe...) et ont souvent une raison d'être liée au processus de fabrication plus ou moins correct.
Fermentation
Il s'agit de la modification chimique de substances organiques sous l'action de micro-organismes telles que les moisissures, les bactéries ou les levures. La fermentation de la bière se produit à plusieurs étapes : la fermentation primaire pour produire de l'alcool après l'ensemencement du moût, la fermentation secondaire pour affiner la bière et finir la conversion des sucres fermentescibles puis la refermentation en bouteille pour saturer la bière en CO2.
Fermentation basse
La fermentation basse est un type de fermentation utilisé dans le brassage de la bière. Elle nécessite l'adjonction dans le moût de levure « basse », qui transforme le glucose en alcool et en gaz carbonique.
Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon et de malt. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en gaz carbonique. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés. La levure la plus fréquemment employée est Saccharomyces uvarum (anciennement Saccharomyces carlsbergensis ). Lorsque la levure haute a épuisé le glucose (maltose et sucres simples) elle commence à sédimenter dans le fond du fermenteur. Celle-ci dure 7 à 10 jours entre 10 et 15 degrés.
Fermentation haute
La fermentation haute est un type de fermentation utilisé dans le brassage de la bière. Il nécessite l'adjonction dans le moût de levure « haute », qui transforme le glucose en alcool et en gaz carbonique. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 18 à 25 degrés. Lorsque la levure haute a épuisé le glucose (maltose et sucres simples) elle commence à sédimenter dans le fond du fermenteur.
Fermentation mixte
Désigne une fermentation réalisée avec au moins deux souches de levures et/ou bactéries différentes, en même temps ou bien successivement qui vont apporter des goûts et produits caractéristiques à la bière finale. Par exemple : levures Saccharomyces + Lactobacillus (Berliner Weisse, Gose) / Levures Brettanomyces + Lactobacillus (Lambic).
Fermentation spontanée
La fermentation spontanée est un type de fermentation utilisé dans le brassage de la bière. Contrairement aux fermentations haute et basse, elle ne nécessite pas d'ajout de levure dans le moût car étant exposé à l'air libre, il est ensemencé par des levures sauvages.
C'était le mode de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au cours du Moyen Age. Aujourd'hui il n'est guère plus utilisé que dans les bières belges de type lambic et donne un goût acide dû aux acides lactique et acétique.
Ce sont ces levures sauvages qui sont prises de façon spontanée et naturelle dans l'air de la vallée de la Zenne (Bruxelles) et qui ne sont donc pas ajoutées au moût de malt. Seulement dans cette région et nulle part ailleurs l'on trouve une telle écologie de micro-organismes aptes pour les brasseries de Lambic.
Fermentescible
On parle en général de sucre fermentescible, pour désigner un sucre capable d'être fermenté lors des étapes de fermentation. Certains sucres ne le sont pas, et donnent ainsi du goût et du corps à la bière.
Fermenteur
C'est la conteneur où la bière est mise à fermenter, il peut s'agit d'une cuve en inox, en plastique, en verre, en bois et de taille diverse selon les cas.
Filtration
La filtration à lieu à plusieurs étapes de la fabrication de la bière. Lors du brassage, il s'agit du filtrage du moût et des drêches afin de supprimer les particules solides et non solubles de la bière. Une autre filtration à lieu après le houblonnage afin de retirer les particules non solubles et les résidus de la cuisson. Enfin des filtrations ont lieu après la fermentation et la garde, pour supprimer les levures et les résidus de levures mortes afin de clarifier la bière et lui supprimer son trouble et la rendre ainsi brillante et limpide.
First Wort Hopping
Le First Wort Hopping est une technique de houblonnage traditionnelle allemande qui permet d'apporter à la bière des saveurs et arômes de houblon supplémentaires et une amertume moins brutale. L'ajout de houblon a lieu dans le moût chaud (70-80°C) dès l'étape de filtration. Le houblon est ajouté directement dans la cuve d'ébullition au début de la filtration, et sous l'influence d'une température modérée et d'un pH assez bas, il commence à diffuser ses huiles essentielles et résines. Comme la température d'ébullition n'est pas atteinte, les composés aromatiques ne s'évaporent pas et les huiles essentielles sont ainsi solubilisées dans le moût ce qui permet de les préserver lors de l'ébullition. Ensuite le houblon est laissé pendant toute la durée de l'ébullition où il va cette fois diffuser aussi son amertume.
Flaveur
Ce mot vient du terme anglais «flavor» qui désigne l’ensemble des sensations perçues à partir de la bouche : arômes et senteurs mêlés, sans distinction. C’est la somme des stimulations olfactives et gustatives perçues par le dégustateur. Il est souvent utilisé dans la dégustation de bière.
Floculation
C'est la capacité plus ou moins forte qu'a une levure à se compacter et s'agglomérer dans le fond de cuve en fin de fermentation. Une levure à forte floculation est plus facile à récupérer.
Fourquet
C'est l'instrument emblématique du brasseur, en bois ou en métal, souvent percé au milieu afin de faciliter son utilisation dans le mélange de la maische lors du brassage.
Froment
C'est une céréale qui est fréquemment utilisée dans la bière sous forme de grains crus, grains maltés et en flocons. Le froment permet de conférer du corps à la bière, une saveur rafraîchissante de blé mais aussi un trouble naturel qui caractérise par exemple les bières blanches dont la composition peut atteindre 70%.
Fût
Conteneur de taille allant de 15 à 50L, généralement en inox, permettant de stocker la bière. Il résiste à la pression en CO2 permettant de tirer la bière.
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