Ingrédients

Description

Champignon microscopique généralement unicellulaire que l'on utilise principalement dans la fabrication du pain et de la bière. On connaît plus de 350 espèces de levures regroupées en 39 genres. La levure « Saccharomyces cerevisiae » est la plus fréquemment employée; on la nomme également «levure de bière» ou «levure de boulanger». La levure ne doit pas être confondue avec la levure chimique (bicarbonate). Le champignon se développe rapidement au contact d'une solution sucrée transformant le sucre en alcool et en gaz carbonique. En présence d'oxygène, les levures transforment les sucres en eau et en gaz carbonique; alors qu'en l'absence d'oxygène, elles produisent de l'alcool et du gaz carbonique car l'oxydation est incomplète, c'est ce dernier cas utilisé en brasserie.

Historique

La fermentation alcoolique est connue depuis les temps anciens mais ce n'est qu'en 1857 que Louis Pasteur, le célèbre chimiste et microbiologiste français, commença l'étude de la levure et découvrit son secret. Contrairement à ce que l'on pensait depuis l'existence de la bière, la fermentation n'était pas une intervention divine mais un simple micro-organisme vivant capable de se reproduire !

Rôle

La levure est à l'origine de la fermentation de la bière. Ce micro-organisme unicellulaire transforme le sucre du moût en alcool et en dioxyde de carbone et l'on retrouve des millions de levures en fin de fermentation. Phénomène d'abord spontané, grâce à l'action des levures présentes de manière invisible dans l'atmosphère, la fermentation fait désormais l'objet d'une intervention de l'homme. La levure est garante de la constance du parfum et des caractéristiques d'une bière d'un brassage à l'autre. Chaque brasserie cultive et conserve à l'abri des regards et de toute contamination sa propre souche de levure. Les levures sont même déposées dans une banque de culture de levures afin d'en conserver une trace pure en cas d'infection.