Les infections lactiques et acétiques

Les bactéries

Les bactéries et micro-organismes sont présents partout dans la nature, ils peuvent être transportés dans les airs, dans l'eau ou bien dans les cultures de levures. Les bactéries pathogènes qui peuvent poser problème dans la nourriture ne peuvent pas survivre dans la bière en raison du faible pH (3,5-4,5) et de la présence d'alcool, ainsi une bière infectée par une bactérie n'est donc pas dangereuse pour la santé.

Bien qu'une faible dose de certaines bactéries dans la bière ne soit pas toujours préjudiciable pour le goût, elle peut en revanche dans d'autres cas vite causer des problèmes sur les qualités gustatives de la bière et la rendre totalement imbuvable. Seule une hygiène rigoureuse et des contrôles réguliers du matériel permettent d'éviter les contaminations bactériennes et de devoir jeter des brassins. 

Nous allons étudier les 2 catégories de bactéries qui interviennent majoritairement dans la bière :

- les bactéries lactiques : responsables d’infections lactiques
- les bactéries acétiques : responsables d’infections acétiques

Les bactéries lactiques

Les formes Pediococcus et Lactobacillus sont des bactéries en forme de bâtonnets qui produisent de l'acide lactique en fermentant les sucres simples dans des conditions anaérobiques. Ces bactéries ont en outre une tolérance au houblon et à l'éthanol, mais pas à la chaleur, ce qui leur permet d'être en activité dans le moût en fermentation ou dans la bière. Elles peuvent conduire à une acidification et une aigreur, un trouble de la bière et à la formation de faux goûts. La présence de ces symptômes dans le moût refroidi, la bière jeune ou la bière en bouteilles est principalement due à l'action de ces bactéries lactiques.

Dans leur forme la plus courante, les bactéries Pedicoccus produisent de l'acide lactique en grande quantité et un peu de diacétyle à partir des dextrines, du glucose mais aussi du maltose, fructose et sucrose.
Ceci provoque un goût et une odeur volatile désagréables et un trouble de la bière. Ce type de contamination provient le plus souvent du matériel mal nettoyé ou par la présence de bactéries dans l'air, de plus la bactérie Pediococcus est assez résistante, une bonne désinfection du matériel est donc nécessaire.

Lactobacillus produit de l'acide lactique par le biais de la fermentation de carbohydrates. Son activité ne produit pas trop d'odeurs mais peu tout de même donner un goût acide et troubler la bière. Certaines formes de Lactobacillus et Pediococcus peuvent aussi donner un côté gélatineux, un trouble blanchâtre pendant la fermentation rappelant des fils de soie, qui se forme généralement en surface de la bière.

Lactobacillus delbruckii est une bactérie active en dessous de 55°C et tolérante à la chaleur qui agit dans le malt. Elle convient en brasserie pour réaliser l'acidification de la maische, sans produire de saveurs désagréables et de trouble. Elle est la bactérie contenue dans le sauermalz (malt acide) et qui provoque son acidité, métabolisant le glucose et produisant de l'acide lactique.
Pour favoriser son action en milieu anaérobique lors de l'empâtage il convient de réaliser un palier d'acidification entre 40 et 55°C dans une cuve couverte, ceci permet d'inhiber l'action des bactéries aérobies et non tolérantes à la chaleur.

Cette dernière forme de bactérie, tolérante à la chaleur est inhibée par l'isohumulone du houblon et ne résiste généralement pas à l'acidité du moût ou de la bière. Elle n’est donc pas un problème pour la bière et son vieillissement. En revanche les bactéries non tolérantes à la chaleur résistent au houblon et à l'alcool et posent donc problème en cas d'infection après le brassage et le refroidissement du moût. Une infection lactique peut aussi mettre du temps à se développer et donc s’achever et être détectée dans la bière en bouteilles. Le résultat peut aller jusqu’à l’explosion des bouteilles contaminées en raison de la surpression liée à la consommation de tous les sucres fermentescible et non fermentescibles.

Symptômes qualifiants ce type d'infection :

- Le goût acide, le manque de corps, goût peu sucré, bière trouble.
- Diminution anormale du pH lié à la production d'acide lactique.
- Densité finale en dessous de celle prévue puisque même les sucres non fermentescibles sont fermentés par les bactéries.
- Taux d’alcool inférieur car les sucres sont également fermentés par les bactéries.
- Bouteilles qui peuvent exploser ou jaillir à l’ouverture en raison de la consommation de tous les sucres par les bactéries.

Les bactéries acétiques

Les principales bactéries responsables de la création d'acide acétique sont Acetobacter et Acetomonas. Elles sont présentes dans l'air en dessous de 50°C. Leur présence est très dommageable pour le moût en fermentation. Ces bactéries sont capables d'agir dans toutes les conditions de pH rencontrées lors du brassage de la bière, de plus elles ne sont pas inhibées par le houblon et l'alcool. Acetobacter oxyde l'éthanol en présence d'oxygène et produit de l'acide acétique (vinaigre).

Fermentation acétique : C₂H₅OH + O₂ = C₂H₄O₂ + H₂O

Ces bactéries sont de puissants oxydants souvent responsables des goût et arômes désagréables acide, aigre et de vinaigre bien souvent accompagné de trouble. La contamination est souvent visible par une pellicule aux apparences huileuse et moisie.

Ce type de bactérie s'introduit généralement dans le moût lors des étapes de transfert ou d'aération, en effet la présence d'oxygène favorise la croissance et l'activité de la bactérie. Il est donc nécessaire pour éviter les infections d'avoir une fermentation qui part rapidement, la levure consommant l'oxygène pour se multiplier inhibant la potentielle infection. Il faut aussi éviter au maximum toute aération excessive du moût pendant les transferts et bien sûr travailler avec du matériel propre et correctement désinfecté.

Une bière qui présence un goût et une odeur aigre aura certainement été contaminée par une bactérie acétique. On peut également retrouver ce problème avec une bière pression dont la ligne de tirage ou le fût a subit une oxygénation et que la bière est resté un petit moment stagnante.

Symptômes qualifiant ce type d'infection :

-Le goût et l'arôme aigre, bière trouble.
-Diminution anormale du pH lié à la production d'acide acétique.
-Diminution anormale du taux d’alcool vu que l'éthanol est oxydé en acide acétique.
-Densité finale normale.

Les infections en images

Si votre cuve de fermentation ressemble à une des photos ci dessous, il s'agit probablement d'une infection lactique ou acétique, brettanomyces ou encore de moisissure. Il n'est pas toujours facile de faire la distinction à l'oeil nu. En cas de doute sur l'infection ou non du brassin le mieux reste d'y goûter, il serait dommage de jeter le tout sur une erreur de jugement...