Le brassage

Le concassage

concassage Avant le brassage, le malt est broyé dans un concasseur à cylindres striés. Pendant ce concassage, le contenu du grain est écrasé et expulsé de son enveloppe. Ceci a pour but de le réduire et permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres. La difficulté de cette étape est de trouver un bon compromis de réglage de la finesse de la mouture, il ne faut pas qu'elle soit trop épaisse car l'extraction du sucre sera mauvaise. Mais il ne faut pas qu'elle soit trop fine car les farines risquent de poser problème lors de la filtration.

L'empâtage

L'empâtage est la première étape du brassage, qui consiste à tremper et remuer (brasser) le malt concassé dans de l'eau chaude afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s'appelle la maïsche. L'opération se nomme « empâtage » en raison de l'aspect pâteux du mélange eau et malt. On ajoute aussi souvent des grains crus ou des flocons (orge, blé, maïs) pour stabiliser le moût et apporter des saveurs supplémentaires.

empatage L'empâtage s'effectue dans la cuve matière où la maïsche est alors chauffée à différents paliers de température :
- Un premier palier d'environ 15 minutes vers 50°C afin que les protéines complexes non solubles du malt se transforment en acides aminés.
- Un second palier s'effectue aux alentours de 62°C, il permet la gélatinisation de l'amidon et sa transformation en sucres fermentescibles (dextrose et maltose), utiles pour la fermentation, par l'action enzymatique de la beta amylase. Cette étape dure entre 30 et 45 minutes.
- Ensuite la maïsche est élevée entre 68°C et 75°C, à ces températures l'alpha amylase intervient et permet cette fois la formation de sucres non fermentescibles (dextrines) qui donneront du corps et de la rondeur à la bière. Cette étape dure entre 30 et 60 minutes.
- Enfin intervient le palier d'inhibition des enzymes qui consiste à élever la température à 78°C en fin d'empâtage pendant 10 minutes. La chaleur permet de détruire les enzymes et donc de conserver ainsi l'équilibre du brassin (plus de transformation enzymatique ultérieure), mais aussi de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage et facilitant le rinçage des drêches.

La filtration

A la fin de l'empâtage, le brasseur filtre la partie liquide appelé moût en la faisant tout simplement passer à travers les matières solides, c'est-à-dire les résidus de malt épuisé (enveloppe des grains, particules insolubles) qui se nomment les drêches. Cette opération a souvent lieu dans la cuve matière munie d'un fond filtrant, les drêches tassées sur le fond perforé forment en plus un filtre naturel qui ne laissent passer que le moût limpide. Ces drêches sont ensuite rincées avec de l'eau chauffée à environ 76°C afin d'en extraire un maximum de sucres encore présents et améliorer ainsi le rendement. Les drêches une fois retirées de la cuve sont séchées et utilisées comme nourriture pour le bétail. Elles contiennent des protéines, des fibres, du sucre et un peu d'amidon.

Après la filtration le moût est pompé en direction de la chaudière à moût pour la cuisson.

Cuisson du moût

cuissonLe moût est porté à ébullition vigoureuse dans une chaudière à moût pendant de nombreuses minutes (entre 1 et 2 heures selon les profils de bières). La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c'est aussi à cette étape que le houblon est ajouté au moût, il s'agit du houblonnage. Son rôle est important, il fournit au moût, par l'intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent et conservent et donnent l'amertume à la bière. On l'incorpore généralement une première fois en début de cuisson et on en ajoute soit de temps en temps ou à la fin pour garder un peu des huiles essentielles du houblon. Les résines amères du houblon sont difficiles à extraire, c'est pourquoi une longue cuisson est nécessaire pour les solubiliser. La cuisson permet aussi de coaguler les protéines du malt et favoriser la limpidité et stériliser le moût.

On peut aussi ajouter d'autres produits aromatiques (sucres, épices, ingrédients divers), en fonction du type de bière. Chaque brasseur a sa recette secrète, ce qui fait l'unicité de sa bière. Les épices les plus populaires sont la coriandre, l'écorce d'orange, le gingembre, l'anis, la réglisse et la cannelle. Dans certains cas ce sont des ingrédients atypiques comme la chataigne, la noix, le cacao, le chanvre, des fleurs, des herbes...

Le refroidissement

refroidisementAprès ébullition le moût encore trouble contient des résidus de houblon et de protéines qui décantent au fond de la cuve. Il va être pompé par le haut de la cuve afin d'être séparé des résidus solides. Puis il passe dans un circuit de refroidissement composé d'un échangeur thermique à plaques afin de le mettre à température idéale pour la fermentation. Le moût refroidi est mainteant sensible à toute contamination bactérienne, c'est pourquoi l'hygiène est de rigueur en brasserie.



La fermentation

Le moût est transféré en cuve de fermentation puis il est ensemencé avec une levure à bière. Il existe 2 méthodes de fermentation :
- La fermentation haute, qui se déroule à une température d'environ 22°C. C'est la méthode de fermentation la plus ancienne et la plus courante. Les bières de fermentation haute sont appelées "ales".
- La fermentation basse, qui se déroule à une température d'environ 12°C. C'est un procédé plus récent, il a été inventé en 1842, à l'origine pour le type pils (bière blonde). Les bières de fermentation basse sont appelées "lager".

fermentation Quelques heures après l'ensemencement, la levure s'est déjà bien multipliée. Il se forme une mousse chargée de levures et de résines de houblon en surface du moût, appelée le kraüsen. La présence de cette mousse est une preuve que la fermentation est bien entamée. Pendant ce temps la levure continue son activité et commence à transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique, un dégagement gazeux intense va se produire. La fermentation primaire va durer entre 4 et 8 jours puis la bière dite "bière verte" sera transférée en cuve de garde pour subir une fermentation pendant quelques semaines à température plus faible. Ceci permet à la bière de s'affiner, laisse le temps aux levures de finir leur travail et aux particules solides de décanter en fond de cuve ce qui clarifie la bière.

Après la période de garde, la bière est brillante et limpide, dans beaucoup de cas elle est en plus centrifugée afin d'extraire les derniers résidus solides et la levure. Ensuite elle est envoyée vers la chaine de soutirage.

L'embouteillage

Après la fermentation la bière est désormais bonne à être soutirée, c'est-à-dire mise en bouteilles, en cannettes ou en fûts.

embouteillage

Le conditionnement en bouteilles est le plus courant. L'embouteillage est souvent réalisé sur une chaine automatisée. On nettoie les bouteilles vides en les faisant tremper dans plusieurs bassins et en injectant sous pression une quantité d'eau et de produit stérilisant. Une fois propres elles sont remplies de bière et on les capsule immédiatement.
- Pour les bières refermentées en bouteilles on ajoute une petite quantité de sucre et de levures dans la bière plate puis les bouteilles sont capsulées et mises en chambre tempérée afin de favoriser la refermentation.
- Pour les bières classiques du CO2 est injecté dans la bouteille lors du conditonnement en plus de la bière plate puis la bouteille est de suite capsulée.


embouteillage

Les bouteilles vont être habillées d'étiquettes, de contre étiquettes et de collerettes puis les différents conditionnements vont être emballés pour la distribution.

Les brasseries conditionnent aussi souvent la bière en cannettes et en fûts pour alimenter les débits de boissons.

Dans les pays où le système de consigne est de rigueur, les brasseries peuvent réutiliser environ quinze à vingt fois les bouteilles de bière. Ensuite, ils les font refondre pour en refaire des nouvelles. Les bouteilles de bière sont souvent brunes car cette couleur absorbe la plupart des longueurs d'onde de la lumière qui pourraient oxyder la bière et dégrader le houblon. Problème qu'il n'est pas rare de trouver quand les conditions de stockage en magasin ne sont pas bonnes (stocks au soleil, sous les néons des rayonnages).


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