Les sucres et les épices

En ajoutant de tels ingrédients on cherche à apporter de petites touches aromatiques supplémentaires sans pour autant prendre le dessus sur le reste des ingrédients. C'est pourquoi il est nécessaire de les utiliser avec parcimonie afin que le mélange soit réussi.

Les sucres couramment utilisés sont :

- le sucre blanc (sucrose): n'apporte directement aucun goût et aucun corps mais permet d'augmenter le taux d'alcool ou de favoriser le travail des levure lors de la refermentation en bouteille, il est totalement fermentescible. En excès il peut provoquer un goût cidreux de part sa fermentation.
- le sucre de canne : apporte un petit goût caractéristique à la bière, il est totalement fermentescible.
- le sucre candi : le sucre candi est un sirop de sucre qui a subit une cuisson, voire un éventuel ajout de caramel puis un refroidissement qui provoque sa cristallisation sous forme de blocs. Il existe du sucre candi blanc, ambré et brun. Il est souvent utilisé dans les bières belges mais aussi pour la refermentation en bouteilles. Le sucre candi permet d'augmenter le taux d'alcool, d'ajouter un petit goût (vraiment perceptible ?) et de la couleur à la bière, il a le même pouvoir sucrant qu'un sucre blanc classique et est totalement fermentescible.

Les sucres s'ajoutent généralement en fin d'ébullition du moût pour éviter de le densifier, favorisant ainsi l'extraction du houblon.

- le miel : en grande partie fermentescible (environ 95% de sa masse) il permet d’apporter selon sa variété une note subtile et indéfinissable. Le goût pouvant être assez prononcé, une proportion de 15g/L semble un bon compromis pour ne pas avoir une saveur qui écrase le reste. Le miel n’étant pas exempt de micros organismes, il est conseillé de le faire chauffer pour en éliminer une partie et limiter les risques de contamination du brassin. Il faut éviter pour des raisons gustatives de faire bouillir le miel.
Si le miel est cristallisé, le défiger au bain marie à 35°C, quand il a retrouvé son état liquide, le diluer avec la même quantité d’eau et le porter à 80-85°C pendant 15 minutes. On peut ajouter le miel en fin d’ébullition, idéalement au début de la phase de refroidissement pour ne pas trop dénaturer son goût. Le miel se substitue aussi très bien à la place du sucre à l’embouteillage, le dosage est le même que celui du sucre.
- le sirop d'érable : en très grande partie fermentescible (presque 100% de sa masse) il permet d’apporter à la bière son petit goût caractéristique. On peut l'ajouter en fin d'ébullition ou bien l'utiliser à la place du sucre d'embouteillage.

Les épices fréquemment employées sont les écorces d'orange douces ou amères, la coriandre, la canelle, le gingembre, la réglisse, l'anis, le poivre, le café, le cacao... La créativité n'a pas vraiment de limites et le choix des épices très vaste. Une seule petite règle d'or, ne pas abuser sur la quantité, certaines épices peuvent être assez fortes (quelques grammes (1-5g) peuvent suffire) au risque de prendre le dessus sur le goût de la bière. Il est conseillé de les ajouter en fin d'ébullition pendant quelques minutes, ainsi on perd moins d'arômes et ces derniers n'auront pas le temps de trop se diffuser. L'utilisation d'un sac à épices et très pratique afin de pouvoir les contenir et les retirer plus facilement quand nécessaire.