Whirlpool / Steep / Hop Stand — Houblonnage pendant le refroidissement
Le houblonnage au « whirlpool » (aussi appelé « steep » ou « hop stand ») consiste à ajouter du houblon lorsque le moût est en cours de refroidissement. Permet d'extraire un maximum d'arômes sans amertume supplémentaire.
📐 Principe
1Ajout pendant le refroidissement
Ce houblon n'est pas ajouté pour apporter de l'amertume. L'objectif principal est d'apporter une touche massive d'arômes de houblon à la bière car les composés aromatiques et huiles essentielles sont préservés à plus basse température.
On retrouve ainsi des saveurs florales et fruitées conservées, encore plus avec l'utilisation de houblons odorants chargés en huiles essentielles et conservés dans de bonnes conditions.
🔥 Flameout vs Hop Stand : la différence de température
2Flameout (méthode classique)
Méthode quasi similaire appelée « flameout » : ajouter le houblon lors de l'arrêt de l'ébullition et laisser reposer environ 10-15 min dans le moût chaud avant de refroidir, afin que les arômes se libèrent.
3Hop Stand (méthode optimisée)
Le hop stand consiste donc à ajouter le houblon une fois la température descendue sous 80 °C afin de bénéficier de :
- Extraction maximale des arômes (notamment les Myrcènes, huile aromatique responsable de la majorité des arômes d'agrumes et de fruits tropicaux)
- Pas d'amertume supplémentaire