Fly Sparge — Rinçage en continu
Le fly sparge est la méthode de rinçage des drêches la plus utilisée en brasserie professionnelle. Elle consiste à arroser en continu le gâteau de drêches avec de l'eau chaude tout en récupérant le moût en sortie de cuve.
📐 Déroulement
1Transfert et recirculation
On effectue un transfert de la maische (si la cuve filtre est différente de la cuve matière), puis on la laisse reposer quelques minutes de manière à ce que le gâteau de drêches se forme.
Ensuite vient la recirculation des premiers litres de moût troubles et chargés en farines, que l'on reverse doucement sur le gâteau de drêches.
2Rinçage en continu
Quand le moût est plus limpide, on récupère en continu le moût en sortie de cuve en ouvrant doucement la vanne, tout en aspergeant doucement les drêches avec de l'eau chaude à 80 °C par le dessus de la cuve via une douchette.
Les drêches doivent rester recouvertes de quelques centimètres d'eau tout au long de la filtration, sans abîmer le gâteau.
3Fin du rinçage
On arrête le rinçage quand la quantité d'eau de rinçage est atteinte, ou plus facilement quand le volume de moût nécessaire avant ébullition est atteint.
📊 Bilan
- Méthode la plus utilisée en brasserie pro
- Bons rendements (autour de 80 %)
- Prend du temps : la filtration doit être lente pour être efficace (laisser le temps à l'eau d'extraire les sucres résiduels)
- Nécessite un contrôle précis de la température de rinçage et des débits
- Risque de colmatage du filtre si le gâteau est trop tassé
Cette méthode est intéressante quand elle est bien maîtrisée.