Bitter Hop Addition — Houblonnage amérisant
Le houblonnage amérisant consiste à ajouter du houblon dès le début de l'ébullition du moût pour une longue durée. L'ébullition provoque l'isomérisation des acides alpha et un dégagement de l'amertume.
Moment
Début d'ébullition
Durée
60-90 min
Apport amertume
⬆️ Maximum
Houblons
Forts en α-acides
📐 Principe
1Isomérisation par l'ébullition
Plus on fait bouillir le moût, plus on diffuse de l'amertume, mais à l'inverse plus on dégrade et évapore les arômes.
Les logiciels de brassage permettent d'obtenir une valeur fiable de l'amertume dégagée par le houblon, qui dépend :
- du temps d'infusion (généralement entre 60 et 90 min)
- des caractéristiques du houblon (âge, taux d'acide alpha)
🎯 Choix du houblon
💡 Plus rentable : utiliser un houblon fort en acide alpha : on en utilisera une quantité plus faible qu'un houblon au taux moindre, et les arômes ne sont pas le plus important dans ce type de houblonnage.
Cela dit, il est tout à fait possible de faire ce houblonnage avec des houblons ayant un faible ou moyen taux d'acide alpha si :
- on recherche un goût désiré
- on veut n'utiliser qu'une seule variété de houblon pour tout le brassin
✅ Approche classique : cette méthode est souvent accompagnée d'un houblonnage aromatique en fin d'ébullition pour renforcer les arômes perdus pendant la longue ébullition.