L'eau

Composition

L'eau est composée de 6 principaux sels minéraux : le bicarbonate, le sodium, le chlorure, le calcium, le magnésium et le sulfate. Leur proportion va influencer la douceur ou la dureté en bouche de la bière, mais aussi le processus de fabrication :

• le bicarbonate réduit la transformation des amidons en sucres ;
• le sulfate fait ressortir l'amertume de la bière ;
• une dose trop importante de chlorure limitera la présence de mousse ;
• le magnésium est indispensable à la levure.

L'origine de l'eau

La qualité de l'eau a autrefois joué un rôle prépondérant dans la création des brasseries. On installait les bâtiments à proximité d'un puits ou d'une source à débit régulier. La teneur de l'eau dépendait bien sûr de la structure géologique du sol. Dans certaines régions, elle était stockée dans des citernes.

Aujourd'hui, les brasseurs utilisent l'eau traitée des réseaux urbains, à laquelle ils ajoutent les sels minéraux nécessaires à la reconstitution des eaux d'autrefois qui ont fait la réputation de leurs bières.

Relation couleur et eau

• Bière blonde, eau douce : limpide et légère, la bière blonde nécessite une eau peu minéralisée.
• Bière ambrée, eau riche en oligo-éléments : cette eau doit abriter une forte proportion de sulfate de calcium, qui favorise la transparence et relève l'arôme du houblon.
• Bière brune, eau carbonatée : le bicarbonate et le chlore offrent à la bière brune son corps et sa texture granuleuse.

Le traitement de l'eau est détaillé dans la rubrique brassage amateur : traitement de l'eau.