Les sucres et les épices

Les sucres couramment utilisés

• Sucre blanc (sucrose) : n'apporte directement aucun goût et aucun corps, mais permet d'augmenter le taux d'alcool ou de favoriser le travail des levures lors de la refermentation en bouteille. Il est totalement fermentescible. En excès, il peut provoquer un goût cidreux du fait de sa fermentation.
• Sucre de canne : apporte un petit goût caractéristique à la bière, totalement fermentescible.
• Sucre candi : sirop de sucre qui a subi une cuisson, voire un éventuel ajout de caramel puis un refroidissement qui provoque sa cristallisation sous forme de blocs. Il existe du sucre candi blanc, ambré et brun. Souvent utilisé dans les bières belges mais aussi pour la refermentation en bouteilles. Il permet d'augmenter le taux d'alcool, d'ajouter un léger goût et de la couleur. Pouvoir sucrant équivalent au sucre blanc classique, totalement fermentescible.

Conseil : les sucres s'ajoutent généralement en fin d'ébullition du moût pour éviter de le densifier, ce qui favorise l'extraction du houblon.

Miel et sirop d'érable

• Miel : en grande partie fermentescible (environ 95 % de sa masse), il permet d'apporter selon sa variété une note subtile et indéfinissable. Le goût pouvant être assez prononcé, une proportion de 15 g/L semble un bon compromis pour ne pas écraser le reste. Le miel n'étant pas exempt de micro-organismes, il est conseillé de le faire chauffer pour en éliminer une partie et limiter les risques de contamination. Éviter cependant de le faire bouillir pour des raisons gustatives.
  Si le miel est cristallisé, le défiger au bain-marie à 35 °C ; quand il a retrouvé son état liquide, le diluer avec la même quantité d'eau et le porter à 80-85 °C pendant 15 minutes. On peut ajouter le miel en fin d'ébullition, idéalement au début de la phase de refroidissement pour ne pas trop dénaturer son goût. Le miel se substitue aussi très bien au sucre d'embouteillage, au même dosage.
• Sirop d'érable : en très grande partie fermentescible (presque 100 % de sa masse), il apporte à la bière son petit goût caractéristique. On peut l'ajouter en fin d'ébullition ou bien l'utiliser à la place du sucre d'embouteillage.

Les épices

Les épices fréquemment employées sont les écorces d'orange douces ou amères, la coriandre, la cannelle, le gingembre, la réglisse, l'anis, le poivre, le café, le cacao… La créativité n'a pas vraiment de limites et le choix des épices est très vaste.

Une seule petite règle d'or : ne pas abuser sur la quantité. Certaines épices peuvent être assez fortes — quelques grammes (1 à 5 g) peuvent suffire — au risque de prendre le dessus sur le goût de la bière. Il est conseillé de les ajouter en fin d'ébullition pendant quelques minutes : on perd ainsi moins d'arômes et ces derniers n'ont pas le temps de trop se diffuser. L'utilisation d'un sac à épices est très pratique pour pouvoir les contenir et les retirer facilement.