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MOTDEFINITION
Abbaye (bière d')Autrefois la bière était fabriquée dans les monastères. Mais au fil du temps, les religieux confièrent le brassage à des brasseries indépendantes extérieures à l'abbaye. Il s'agit des bières d'abbaye. Les bières d'abbaye ne répondent pas aux mêmes critères que les bières trappistes. Il existe cependant un accord monétaire entre le brasseur et la communauté religieuse. L'abbaye reste propriétaire de la recette et donne son nom à la bière qui est brassée sous licence par une autre brasserie. La bière d'abbaye peut être blonde, ambrée ou brune. Elle est obtenue par fermentation haute, c'est une bière assez forte en alcool, dense, maltée, fruitée et bien arrondie.
AcétiqueL’éthanol est dégradé en acide acétique en présence d'oxygène et des bactéries acetobacter qui en sont responsables. Fermentation acétique: C2H5OH + O2 = C2H4O2 + H2O Le résultat peut désirable et souvent lié à une infection, transforme la bière en vinaigre : liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans la bière.
Acide alphaL'acide alpha est un composant de l'humulone, cohumulone, adhumulone et préhumulone qui sont des résines amères du houblon. L'acide alpha est peu soluble, peu volatile et naturellement amer. L'acide alpha doit être isomérisé par la chaleur pour devenir soluble dans le moût. C'est le taux de concentration en acide alpha qui est responsable de l'amertume d'un houblon, plus sa concentration est forte, plus le houblon est fort.
Acide betaL'acide beta est un composant de la lupulone, colupulone, adlupulone et prélupulone (isolupulones), résines amères du houblon mais bien plus faibles que les précédentes et n'apportent pas d'amertume à la bière. Leur pouvoir amérisant sera renforcé en cas de mauvaise conservation.
Acides aminésLes acides aminés proviennent des protéines du malt, ils sont essentiels pour le métabolisme de la levure (nutriments). Ils contribuent au corps de la bière et à la formation de la mousse.
AdjuvantsCe sont des substances ajoutés à la bière, additifs plus ou moins naturels selon les cas, ils permettent d'augmenter le corps de la bière, l'alcool, la tenue de mousse mais aussi de clarifier et permettre une meilleure conservation.
AlbuminesAppelés aussi cassure à chaud, elles ressemblent à des flocons blanchâtres dans le moût lors de l'ébullition. Ces albumines sont formées par la coagulation des protéines du malt (composants azotés) et d'acides aminés sous l'effet de la chaleur. Elles sont facilement récupérable par décantation et whirlpool au moment du refroidissement car peuvent nuire à la tenue de la mousse si trop abondantes dans la bière.
AlcoolMolécule d'éthanol. C'est pendant la deuxième phase de la fermentation que la production d'alcool débute, les levures décomposent maintenant le glucose. Le glucose (C6 H12 O6) est en concentration importante dans le moût, sa rencontre avec la levure provoque une série de réactions appelée glycolyse. Les produits obtenus de la réaction sont le gaz carbonique (CO2) et l'éthanol (CH3 CH2 OH).
AltbierAltbier est une bière de fermentation haute brassée essentiellement dans la région de Düsseldorf en Allemagne. Titrant entre 4,5 et 5% d'alcool et de couleur cuivre à brun, elle se caractérise par un goût combinant l'amer et le sucré.
AmertumeC'est la sensation que l'on ressent quasiment immédiatement lorsque l'on goute une bière, ou alors reste aussi en bouche après dégustation pour certaines bières. Elle est causée par la présence plus ou moins importante de houblon, plus précisément d'acide alpha, molécule provenant du houblon. L'amertume est mesurée en International Bitterness Unit ou IBU. Une unité IBU est comparable à 1 mg d'acide alpha par litre de bière. Plus l'IBU est élevée, plus l'amertume est importante. Le nombre d'IBU dépend du temps d'infusion du houblon et de sa teneur en acide alpha.
AmidonL'amidon est un glucide de réserve utilisé par les végétaux pour stocker de l'énergie. Il se présente sous forme de grains visibles au microscope. C'est un polysaccharide de formule chimique C6H10O5. Il est composé de molécules de glucose liées par liaisons alpha qui seront ensuite transformées en sucres simples par les enzymes lors du brassage.
AmylaseCes enzymes contenues naturellement dans l'orge sont indispensable à la conversion de l'amidon lors du brassage en sucres plus simples. L'alpha-amylase est une enzyme qui peut séparer toutes les liaisons de l'amidon et des dextrines à l'exception de celles situées à un point de ramification. l'alpha-amylase est efficace pour réduire l'amidon en dextrines plus petites mais n'est pas capable de produire des sucres fermentescibles. La beta-amylase arrive quant à elle beaucoup mieux à produire des sucres fermentescibles en effet elle s'attache à l'extrémité d'une chaîne de glucose et coupe des molécules de maltose les unes après les autres.
AnaérobieSignifie en absence d'oxygène. En phase anaérobique les levures en suspension dans le moût dégradent les glucides par un métabolisme fermentatif qui conduit à la formation d'éthanol et de CO2.
ArômeL'arôme est une perception olfactive, ce que l'on peut sentir. Les plus courants sont les arômes de houblon, d'agrumes, d'épices, de fruits et de malt.
AstringenceL'astringence se différencie de l'amertume, c'est comme si l'on suçait un sachet de thé ou des pépins de raisin, le résultat est sec, sensation de poudreux, ce qui est souvent causé lors du brassage quand on laisse les grains trop longtemps en dehors de la fourchette de pH 5,2 à 5,6 ou quand on rince les drêches trop longtemps ou avec de l'eau trop chaude et que l'on extrait les tanins du malt.
AtténuationC'est la faculté qu'a une levure a métaboliser les différents glucides (différence entre la densité initiale et la densité finale d'une bière) : certaines peuvent consommer des glucides un peu compliqués, d'autres ne peuvent pas. Elle s'exprime souvent en pourcentage.
AutolyseLe terme autolyse désigne l'autodestruction, il concerne l'autodestruction des cellules, plus particulièrement des levures lorsqu'elles n'ont plus rien à manger, elles sombrent dans le fond de la cuve et forment un dépôt (lie).
AvoineC'est une céréale qui est de temps en temps utilisée dans la bière sous forme de flocons. Elle permet d'adoucir et de conférer du corps à la bière.

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